Onder leiding van Misset Horeca hoofdredacteur Martine Zuil ging een aantal koffie hotshots in debat. Over één ding was men het eens: koffie groeit. Het aantal specialty coffeebars neemt gestaag toe, en ook de kwaliteit in de breedte neemt toe. Zelfs bij ‘eenvoudige eetcafés’ staat een professionele espressomachine. Nu nog het personeel dat weet wat ze daar allemaal mee kunnen.
Want ‘Eerst de passie, dan de pecunia’, verwoordt Grardie Akkerhuis van Lebkov zijn reactie op de stelling ‘Horeca haalt onvoldoende rendement uit koffie’. Hij bepleit dat ondernemers misschien wel tevéél rendement uit koffie halen. Of althans zouden moeten investeren door personeel te trainen en enthousiasmeren voor koffie en daardoor genoegen nemen met een lagere marge. Het verschil tussen inkoop en verkoop is niet het belangrijkste.
Ook Jeroen Veldkamp en Mocca d’Or-eigenaar Wouter Jansen van Velsen onderschrijven die mening. Als personeel enthousiasme uitstraalt, weet waar ze over praat en goede koffie zet, komen gasten terug voor de koffie en gaat het rendement vanzelf omhoog. Jansen van Velsen: ‘met enthousiasme verkoop je dat tweede kopje.’ Dat kan bij zeventig procent van de horeca in ons land beter, vinden de heren. Akkerhuis: ‘gasten komen binnen op de uitstraling, maar komen terug op de kwaliteit.’
Lifestyle
Een andere stelling was dat de koffiedrinker uitsterft. Volgens onderzoek van Van Spronsen en Partners wordt de leeftijd waarop we beginnen met koffiedrinken steeds hoger. Dat geldt volgens het panel misschien voor de klassieke pot-zwarte-koffie-bij-oma-drinker, maar zeker in de steden is er een grote groep jongeren die zich koffie als lifestyle aanmeten. Ze gaan naar een specialty bar als statement en om gezien te worden, om deel van de community te gaan uitmaken. ‘En dat gaat ver’, ziet marketingmanager van Coffee Company Jasper Uhlenbusch. ‘In Amsterdam ontwikkelden scholieren een app waarmee ze vooraf koffie konden bestellen en die dan in de kleine pauze ophalen, anders hadden ze net te weinig tijd.’
Akkerhuis en Veldkamp wijzen ook naar de enorme groei van to go. ‘Kijk naar New York en Londen. Iedereen loopt met een mok op straat. Daar zie je waar wij over vijf jaar zijn.’
