Via berichten op zijn telefoon hoorde Sobecki – chef van tweesterrenrestaurant Chapeau! in Bloemendaal - maandagavond 3 november dat hij is verkozen tot Chef van het Jaar 2015 door GaultMillau. Hij was zelf niet aanwezig. 'Het is leuk dat je Chef van het Jaar wordt, maar ik heb liever dat gasten hier komen voor het goed eten,' zegt hij dinsdag 4 november in de keuken van Chapeau! Hier is deze bescheiden chef het meest op zijn gemak.
Tweede ster Michelin
GaultMillau roemt de innerlijke rust die zijn gerechten uitstralen. De verfijnde structuur en de uitgebalanceerde hoge smaken. Sobecki (34) herkent zich in deze woorden. 'Na de tweede ster van Michelin ben ik enorm gegroeid. Hoewel het keukenteam van Chapeau! bestaat uit slechts vijf chefs, van wie een leerling, zijn het volwassen chefs die een hoog niveau koken. Dat zorgt voor meer rust voor mij, waardoor ik meer tijd heb voor het beoordelen en het verdiepen van mijn gerechten. Dus deze titel heb ik ook zeker te danken aan het team van Chapeau! We hebben vanochtend taart gegeten en gaan straks aan de champagne.'
Terug naar de basis
'We werken in een kleine keuken en we koken minder bewerkelijk dan een aantal jaren geleden. We serveren geen tien amuses meer, maar twee. Op dinsdag is de lunch geschrapt. Dit geeft meer tijd om de gerechten uit te diepen. Bij mij gaat het om eerlijke smaken. Puur.
Je zag dat veel chefs zich lieten meevoeren door de moleculaire keuken. En nu gaat bijna iedereen weer terug naar het klassieke koken. Volgens mij veel moeilijker omdat je minder camouflage hebt van bijvoorbeeld een schuimpje of een mousse. Nu maak je indruk met je cuison. Een goed stukje vlees of vis en een beurre blanc. Maar dat moet dan echt heel goed zijn. We gaan in Nederland terug naar het klassieke koken, maar wel anno nu. Snap je wat ik bedoel? Modern klassiek. Ik ben daar aanhanger van. En dan mag een gerecht ook echt wel ballen hebben.'
