‘We spelen Champions League en we zetten hoog in’, vond de general manager. ‘Vier jaar geleden heb ik aangegeven dat we The Grand teruggeven aan de Amsterdammers en daar gaan we mee door. The sky is the limit.’

Afgelopen zomer werd bekend dat The Grand voor Bridges een samenwerking met tweesterrenchef Ron Blaauw is aangegaan. ‘Bridges inspired by Ron Blaauw’ is de nieuwe koers. Bijdendijk, die ooit zijn carrière begon bij Blaauw, is aangetrokken als executive chef. Woltering vergelijkt de werkwijze met die van De Librije waar Librije’s Zusje een andere executive chef heeft maar wel in de lijn van sterrenkok Jonnie Boer werkt.

Swingende zaak

Joris Bijdendijk, de nieuwe chef die op 1 november begint bij Sofitel Legend The Grand, barst van de ambities. ‘Ik wil van Bridges de meest swingende zaak van Amsterdam maken.’ Hij is speciaal voor de perspresentatie en bijbehorende lunch ingevlogen vanuit het Franse Montpellier waar hij voor de gebroeders Pourcels bij Le Jardin des Sens werkt. ‘Alles wat ik heb verzameld bij Ron en de Pourcels en op mijn vele reizen, komt terug in mijn keuken.’ Daarbij zal Bijdendijk nauw samenwerken met zijn voormalige leermeester Blaauw. ‘Ron is the godfather en mentor maar Joris heeft zijn eigen ideeën’, vond Woltering.

Vis en slowfood

Blaauw liet weten dat de kaart van Bridges voor 85 procent uit vis zal bestaan en dat er verder met Nederlandse producten en slowfood wordt gewerkt. Hij heeft veel vertrouwen in Bijdendijk. ‘Hij is de man.’

Tijdens de lunch kreeg de pers een voorproefje van wat er op de kaart zou kunnen komen per november. De nieuwe chef bereidde in samenwerking met Ron Blaauw en een viertal amuses en een voorgerecht van bonbon van langoustine, kommercrème, ponzu, hangop en kaviaar. Het tussengerecht van geroosterde griet, gevolgd door een hoofdgerecht met gebakken zwezerik en het dessert was van kersen en champagne.