Masanori Tomikawa nam in 2010 het stokje over van Akira Oshima. Oshima kreeg voor 2002 een ster van Michelin. Yamazato werd daardoor het eerste traditionele Japanse restaurant in Europa dat door de gids werd beloond. Tomikawa behield de ster in zijn eerste jaar (en daarna) als eindverantwoordelijke.
Hart voor de keuken
Voor Tomikawa voelde het behoud van de ster niets als een grote verrassing, omdat hij ‘doorging in de stijl van Oshima. Het verhaal achter het eten en het hart voor de keuken, dat zijn de belangrijkste dingen die ik heb geleerd van mister Oshima. Daarnaast veel technieken, bijvoorbeeld voor snijden van groenten en vis.’
‘Yamazato is in Europa één van de beste Japanse restaurants, denk ik’, aldus Tomikawa. ‘We zijn in ieder geval het enige restaurant op dit niveau met een kaiseki-cuisine. Aan de smaak is na mijn komst niets veranderd, mijn opmaak is wel wat moderner dan die van mister Oshima.’
Tomikawa kwam in 1984 terecht bij Yamazato. Van 2001 tot 2005 verbleef hij in Japan om zich verder te ontwikkelen, waarna hij in 2005 terugkeerde bij Oshima. ‘Mister Oshima is al 21 jaar mijn tweede vader, ik heb heel erg veel van hem geleerd.’
Drie Michelinsterren
Een tweede en derde Michelinster ziet Tomikawa absoluut niet als een van zijn voornaamste doelen. ‘Doorgaan met het bieden van onze huidige kwaliteit en deze verder ontwikkelen, en natuurlijk die ene ster behouden.’
‘Waarom er in Japan veel meer driesterrenrestaurants zijn dan in Nederland? Ik heb gegeten bij drie zaken in Tokyo en die zijn veel kleiner. In Nederland en ook bij Yamazato gaat het vaak om meer dan 100 stoelen en dat maakt het halen van een heel hoog niveau een stuk lastiger.’
Traditionele Japanse dans
Dat het ‘sterjubileum’ pas in oktober werd gevierd, was niet zomaar. Tijdens het diner vond een uitzonderlijk optreden plaats. Voor het eerst in de geschiedenis werden de traditionele technieken van kyo-mai in Europa getoond. Deze dans werd uitgevoerd door zogeheten maiko en geiko, die daarvoor speciaal vanuit Kyoto naar Amsterdam kwamen.
