Botanical Bar & Restaurant is gebouwd vanuit een circulaire visie: van het meubilair tot de zeep in de toilet, ja zelfs de chef en het keukenpersoneel van Stork worden meegenomen in de (her)nieuwde zaak.

‘We zijn nu zo’n 7 jaar bezig en waren al eerder op zoek naar een eigen plek waar we gasten op ontdekkingsreis in de wereld van de botanicals kunnen meenemen’, vertelt Frederik Kampman chief botanical officer van Lowlander. ‘Vanaf 2016 hebben we succesvolle pop-up’s gedaan onder andere bij Hortus Botanicus. In 2021 waren we dicht bij een eigen plek, maar drie dagen voor het tekenmoment ging Nederland op slot en zijn we afgehaakt.’

Voldoende ruimte

Direct na de lockdown is Lowlander weer op zoek gegaan met als resultaat het pand van Restaurant Stork aan 't IJ in Amsterdam-Noord. ‘We zochten een plek voldoende groot voor onze plannen en met een eigen karakter. Dat is met dit pand gelukt. Het is 1000 vierkante meter, met een groot terras aan het water. Hier hebben we voldoende ruimte voor onze plannen. Bij binnenkomst loop je door een kleine groene oase het cafégedeelte in.'

'Met tafels, lage zitjes en openslaande deuren naar het terras, dan hebben we centraal de bar en in de ruimte daarachter begint het restaurant. Daar hebben we ongeveer 130 couverts met aan het eind, afgescheiden door onze kleine kassen met botanicals, een ruimte waar we personeelsbijeenkomsten kunnen doen maar ook trainingen en masterclasses.’

Botanicals in de hoofdrol

‘We willen met Botanical Bar & Restaurant laten zien dat er nog veel meer mogelijk is met botanicals’, stelt Kampman. ‘Aan de bar en op de kaart met dranken met botanicals. Natuurlijk met onze bieren maar ook met onze eigen gin, creatieve beertails gebaseerd op classic cocktails, onze nieuwe soda’s, kruidenthee en zelfs in de chai-kurkuma latte die we maken. De menukaart die we voeren, varieert van snacks, sharing gerechten tot wat grotere gerechten met sides en sweets . Minimaal 50 procent vegan, waarbij we proberen de botanicals in de hoofdrol te zetten. Daarbij kun je bij ons alles op elke plek bestellen en nuttigen.’

Circulair

Lowlander heeft zo’n beetje al het keukenpersoneel van Restaurant Stork overgenomen. ‘Chef Raymond van Welzenis raakte enthousiast over onze plannen. Hij heeft, naast de viservaring bij Stork, een achtergrond in de Aziatische keuken. Daar wordt ook veel met groentes, kruiden en specerijen gewerkt, dus dat past goed. Bijna al het keukenpersoneel is ook gebleven. Heel fijn.’

Teambuilding

Wat de verbouwing en inrichting betreft hebben ze het bij Lowlander anders gedaan. ‘We waren al maanden bezig met verschillende platformen en partijen met tweedehands spullen voor horeca en inrichting’, vertelt Kampman. ‘Op een gegeven moment hadden we 500 bestellijnen openstaan. We wilden zoveel mogelijk heel bewust het kopen van nieuwe spullen vermijden en dat is goed gelukt. De lange tafels zijn oude bakkerstafels en de kleine kassen zijn druivenkassen uit Frankrijk, die we hebben schoongemaakt en opnieuw opgebouwd.’

Voor wat het daadwerkelijk inrichten en schilderen betreft heeft Kampman het hele bedrijf ingeschakeld. ‘We hebben eerst iedereen 2 dagen vrij gegeven om uit te rusten en daarna is het hele bedrijf komen helpen met de opbouw. Dat scheelt misschien niet zoveel in kosten als je naar de kosten per arbeidsuur kijkt, maar het zorgt voor betrokkenheid en teambuilding om het samen voor elkaar te krijgen. Dat kan niets tegenop.’ Uiteindelijk heeft de verbouwing en inrichting van de 1000 m2 Lowlander Botanical Bar & Restaurant zo’n €200.000 gekost, inclusief de kosten voor al het technisch werk als leidingen en elektra.

Andere aanpak

Lowlander heeft niet alleen het project anders aangepakt dan gebruikelijk, ook willen ze op een aantal klassieke horecapunten de bar en het restaurant anders runnen. ‘We vragen voor water een euro. Daarvoor krijgen gasten ongelimiteerd plat of bruisend water in een kan met daarin een steeds wisselende botanical als smaakmaker. Nu doen we de karaffen met munt. De euro gaat naar een ‘schoon water’-project. We maken van de reststromen van onze kruiden en botanicals een eigen zeep en maken zelf alle pepermunt.’

Open van vroeg tot laat

‘We beginnen met een soft opening met alleen nog diner. Daarna komt de lunch erbij. Uiteindelijk willen we 7 dagen van 's ochtends vroeg tot laat in de avond open zijn. Dit is een unieke locatie, we kunnen in totaal wel 600 gasten kwijt, zelfs direct aanmeren met de boot lukt. Bovendien zijn er op het terrein ook zo’n 500 parkeerplaatsen. Straks als het terrasseizoen aanbreekt, kun je hier heerlijk aan 't IJ zitten en wat eten of drinken. Op een apart deel van het terras, waar de zeecontainer wordt omgebouwd tot een mobiel afgiftepunt, kunnen dan ook besloten party's worden geven.’