Ja, een beetje verrast en overvallen was Jeroen Achtien wel door alles wat er los kwam, nadat bekend was gemaakt dat hij en z'n partner Sanne driesterrenrestaurant Inter Scaldes zouden overnemen. Het duo zit op dat moment op Bonaire. ‘En toen we ’s ochtends wakker werden waren Instagram en WhatsApp al volgestroomd met berichten’, lacht hij. ‘We hadden natuurlijk wel íets verwacht, en de wekker op half vijf in de ochtend gezet (het is op Bonaire zeven uur vroeger, red.) voor het geval iemand zou bellen.’

Maar toen het stel wakker werd, bleek de telefoon van Achtien nog net niet ontploft. ‘Het begon met tientallen appjes, mailtjes en berichten via social media om op te lopen naar honderden berichten via al die kanalen.’ Hij klinkt, een dag later nog steeds een beetje beduusd. ‘Het stond ook bij de NOS en RTL Nieuws… die zagen we even niet aankomen. Dat het zó extreem zou zijn hadden we echt niet verwacht.’

‘Wat dacht je ervan om Inter Scaldes over te nemen?’

Het is dan ook geen klein bier. Eén van de twee driesterrenrestaurants die Nederland rijk is, gaat over in andere handen. Het balletje is gaan rollen in het afgelopen najaar, legt hij uit. ‘Flip Dejaeghere kwam eten. Hij is als Flipworldfoodie op Instagram vrij bekend. Ik ken hem nu een jaar of vier en we zijn inmiddels goed bevriend geraakt.’ Dejaeghere merkt op dat hij ‘ontzettend goed gegeten heeft', vertelt Jeroen Achtien trots. ‘Hij heeft mijn ontwikkeling de afgelopen jaren meegemaakt en had het gevoel dat er nog meer in zit, wat er in Sens niet uitkomt.’

Het zijn woorden die Achtien aan het denken zette. ‘Het klopte wel. Het restaurant is voor mijn verdere ontwikkeling te klein. Qua routing, maar ook bijvoorbeeld het aantal mensen dat in de keuken past. Ook is er geen plek voor meer mensen in de bediening. Daardoor kan ik niet een volgende stap maken, wat ik eigenlijk wel zou willen. Dat is zonde en daar was ik me wel bewust van.’ Niet dat hij op hete kolen zat. ‘Nee, we zaten net vier jaar in Zwitserland. Een mooi land met leuke collega’s en waar we ook een mooi sociaal leven hadden opgebouwd.’

Dejaeghere was eerder echter bij Inter Scaldes wezen eten en had van het echtpaar Brevet gehoord dat zij ‘op termijn’ het restaurant wel wilden overdragen. ‘En ze hadden hem gevraagd om z’n ogen open te houden, mocht hij iemand weten die in aanmerking zou komen.’ Als zijn vriend hem vraagt of hij eventueel openstaat voor iets nieuws, antwoordt Achtien: ‘Jawel, maar dat moet dan wel iets zijn waar ik een goed gevoel bij heb. Want ik werk erg op gevoel. Vervolgens zei hij tegen me: wat dacht je van Inter Scaldes?’

Van Zwitserse bergen naar Zeeuwse kust

Als we vragen of hij meteen enthousiast was, klinkt er een gegrinnik door de telefoon, gevolgd door een kleine stilte. ‘Ik ben een nuchtere Fries en vrij rustig van aard. Dus ik had zoiets van: laten we eens gaan kijken en gaan praten. Zeeland, ik weet het nog zo net niet.’ Zijn vrouw Sanne is, op z’n zachtst gezegd, iets enthousiaster. ‘Zij zei meteen: oh wauw, dat moeten we doen.’ Het duo vertrekt naar Zeeland om te praten met Jannis en Claudia Brevet. ‘Dat was nog een aardige verrassing, want het bleek dat zij ons zelf al wilden benaderen omdat zij door een vaste gast op ons waren gewezen.’

Het bezoek aan Kruiningen overtuigd Jeroen Achtien en zijn vrouw. ‘Wij wisten meteen: ja, dit zouden we wel héél gaaf vinden.’ Alle vooroordelen over het ‘verre Zeeland’ gaan overboord. ‘Je komt erachter dat Antwerpen op een half uurtje rijden ligt, Goes is in de buurt en de Oesterij heb je om de hoek’, klinkt ‘de nuchtere Fries’ ineens een stuk enthousiaster. ‘Klopt. Ik kan niet wachten om met vis, schaal- en schelpdieren te gaan werken, zo vers als maar zijn kan.’

Dat is wel een grote verandering: van de Zwitserse bergen naar de Zeeuwse kust. De nieuwe eigenaar van Inter Scaldes zal zeker ook anders gaan koken, omdat de omgeving andere producten biedt. Iets dat hij van zijn leermeester Jonnie Boer heeft meegekregen. ‘Jonnie heeft altijd meegegeven dat je de omgeving zoveel mogelijk moet gebruiken, mits de kwaliteit top is. Via die filosofie ben ik gaan leven en dat doe ik in Zwitserland ook.’

Maar hij wil ook gerechten op de kaart zetten die hij in Zwitserland heeft ontwikkeld. Enthousiast vertelt hij over de Appenzeller eend. ‘Daarmee heb ik een mooie terrine gemaakt. Die wil ik straks wellicht ook bij Inter Scaldes op de kaart zetten, maar dan wel met een Nederlandse eend.’

Forse renovatie – twee maanden dicht

Per september zullen Jeroen Achtien en zijn vrouw Sanne Inter Scaldes overnemen. ‘Sanne is jarenlang front office manager geweest bij De Librije en kent dus het niveau waarop we mensen in de watten willen leggen. Ze is daarnaast in Amsterdam in een groot hotel werkzaam geweest en in Zwitserland hadden we 53 kamers op viersterren-superiorniveau. Dus zij zal bij Inter Scaldes het hotelgedeelte, de administratie, maar ook zeker het restaurant voor haar rekening nemen. Mensen in de watten leggen, het extra rondje door de zaak lopen en het gezicht van de zaak zijn.’

Het duo heeft ook grote plannen met het interieur van het restaurant. ‘We hebben al wel ideeën, maar het moet ook nog groeien hoor. Het restaurant krijgt een serieuze renovatie en de keuken een flinke upgrade. De hotelkamers worden een beetje gerestyled, maar niet teveel, want ze zijn nog hartstikke mooi.’ Het is nu vooral kijken wat mogelijk en betaalbaar is, legt Achtien uit. ‘Welke muurtjes zouden eruit kunnen en wat zijn de mogelijkheden. Maar zoals gezegd: we zijn daar pas net mee bezig en we zullen onderweg ongetwijfeld ook meer nieuwe ideeën krijgen.’

En dus ook de menukaart met meer vis, schaal- en schelpdieren. ‘Daarnaast werken we ook veel met fermentatie, dat ga je ook terugzien op de kaart.’ Een ander aspect dat Achtien mee wil nemen uit Zwitserland is de bediening aan tafel door het keukenpersoneel. ‘In die zin: momenteel serveren onze chefs ongeveer de helft van de gerechten uit in het restaurant, inclusief uitleg. Dat wordt door gasten enorm gewaardeerd, ondervinden we. Het vergroot ook de beleving.’

Nul, twee en drie Michelinsterren

In zijn restaurant Sens heeft Jeroen Achtien sinds 2021 twee Michelinsterren. Inter Scaldes heeft er drie. Als in het voorjaar van 2023 de Michelinsterren bekendgemaakt worden, kookt Jannis Brevet nog. Dus normaal gesproken zal Inter Scaldes in september, als de overname daar is, nog drie sterren dragen. Maar als Achtien gaat koken, gelden de sterren van Inter Scaldes niet meer, die zijn door Brevet gekookt én verliest hij zijn eigen twee sterren die hij in Zwitserland heeft verdiend.

‘Ik begin weer op nul’, bevestigt hij. ‘Maar dat wist ik toen ik aan dit traject begon. Natuurlijk zijn de sterren belangrijk, maar we gaan in principe met hetzelfde personeel verder, dat een bepaalde kwaliteitsstandaard heeft. Dus we gaan wel verder op een hoog niveau, dat is het doel althans.’ De sterren zijn niet het doel op zich. ‘Ik wil gewoon elke dag een beetje beter zijn’, zegt Achtien. ‘Maar dan zonder hoge druk. Dat is voor niemand fijn. Niet voor mij, niet voor mijn team. Elke dag een beetje beter en dan maar hopen dat daar waardering voor komt. We hopen natuurlijk dat we onze twee sterren weer terugkrijgen op de deur. Daarna zien we wel wat de toekomst brengt.’

Jannis Brevet zal ook na de overname in september nog betrokken blijven bij de zaak, tot eind 2023. ‘Hij zal mij introduceren bij leveranciers en partners. Dat is natuurlijk heel prettig. In Zwitserland moest ik dat zelf allemaal uitzoeken en dat is pittig.’ Zo is er een mooie overgang. ‘Ook het personeel nemen we in principe over, als ze willen natuurlijk.’ Druk voelt Achtien niet. ‘Nee, ik ben niet arrogant, maar ik houd als huidig executive chef ook al meerdere ballen in de lucht in Zwitserland, waar ik ook nog een tweede restaurant heb. En gelukkig ben ik ook een nuchtere Fries’, besluit Jeroen Achtien met een knipoog. En op de vraag of dat een goede combinatie is met de Zeeuwse grond, lacht hij bevestigend: ‘Daar twijfel ik niet over.’