Dat de carrière van Fallon Hoog Antink in de horeca lag wist ze al vroeg. ‘Ik ben op mijn 15e gestart als afwashulp en daarna op mijn 16e in de bediening gegaan bij restaurant De Hoornse Kogge’, vertelt ze.
‘Daar ben ik enthousiast geraakt over de horeca en dat heeft mij gestimuleerd om een opleiding bij het ROC te gaan volgen. Gedurende die tijd ben in binnen het restaurant waar ik nog werkzaam was doorgegroeid naar gastvrouw.’
Na ongeveer twee jaar lonkte een nieuwe uitdaging: het werd De Nederlanden* in Vreeland. 'In het bedrijf van Wilco en Caroline Berends is mijn passie voor wijn echt ontstaan. Daar ben ik aan de Academie voor Gastronomie van Peter Klosse de wijnopleiding gaan volgen. Zo ben ik binnen de Nederlanden doorgegroeid naar sommelier.'
Ze werkte er zo'n vier jaar, maar wilde op een gegeven moment naar een andere omgeving, een ander soort bedrijf. 'Bijvoorbeeld een restaurant in een hotelomgeving om daar die dynamiek eens mee te maken. Wat heel mooi is aan de Nederlanden is dat Wilco en Caroline, de eigenaren, mij hebben geholpen om dat te realiseren en een baan als assistent sommelier bij Vermeer te krijgen.’
Tussenstap naar De Treeswijkhoeve
Vanaf 2019 werkte Hoog Antink als assistent sommelier, naast Simon Veldman bij Vermeer. Maar ze vertrok voor de zomer van 2022 naar De Treeswijkhoeve** in Waalre van Dick Middelweerd. ‘Ik zat aan mijn plafond bij Vermeer, kon er niet meer doorgroeien en er lokte een baan bij een twee Michelinsterrenrestaurant, dat zag ik wel zitten’, stelt ze.
‘Uiteindelijk heeft het maar kort geduurd. Ik vond De Treeswijkhoeve een pracht van een bedrijf, maar had toch moeite met de locatie, dat was wel ver weg van mijn familie en vrienden in de kop van Noord-Holland. De impact daarvan had ik een beetje onderschat. Toen bekend werd dat Simon Veldman vertrok en ik gepolst werd voor een terugkeer was de keuze om terug te komen toch wel snel gemaakt.’
Interne training en een wijnstage
Afgesproken werd dat Hoog Antink eerst een half jaar zou worden ingewerkt alvorens officieel als sommelier te worden aangesteld bij het restaurant. ‘Natuurlijk ken ik de wijnkaart, kelder en keuken van Vermeer wel goed. Maar als hoofdsommelier heb je toch ook andere taken; zoals inkoop, prijsbepaling, opleiding en kennis van de andere personeelsleden en zorgen dat voorraad, ook naar de toekomst toe, in de grote wijnkelder van Vermeer op orde blijft . Die heb ik mij met Bjorn van der Aalst, de maître van Vermeer, eigengemaakt.'
Bovendien wilde ze ook ervaren wat het wijnmaken precies inhoudt. 'Ik heb de mogelijkheid gekregen om bij wijngoed Heiss in het Oostenrijkse Engabrunn bij de wijnmaker stage te lopen. Dat heeft mij weer enorme inspiratie gegeven, hoe mooi is het om die ervaringen aan tafel te vertellen.’
De wijnsmaak van Hoog Antink
De smaak van Hoog Antink verschilt toch wel van die van haar voorganger. ‘Simon heeft een meer klassieke smaak, terwijl ik neig naar een meer moderne stijl die misschien nog wel beter past bij de ‘vegetable forward’ keuken van Chris Naylor, de chef van Vermeer.'
Er zal op korte termijn zeker bijna niets veranderen. 'Want we kopen onze wijnen in op de toekomst en wat de schenkwijnen betreft vooral op magnum. Dus voordat mijn smaak doorkomt zijn we wel twee tot drie jaar verder. Ik hou van fraicheur en aanwezigheid van zuren en zouten in een wijn. Als je naar streken of stijlen kijkt ben ik een groot fan van riesling en biodynamische wijnen.'
De wijnschatten van Vermeer bekend maken
Dat zij ook meer dan 30 jaar bij Vermeer zal werken lijkt haar onwaarschijnlijk. ‘Dat is niet meer van deze tijd. Ik zou wel heel graag meer bekend willen maken dat Vermeer beschikt over een ongelofelijk grote en mooie wijnkelder. Dat lijkt altijd een beetje onderbelicht.'
Ze vervolgt: 'Maar mijn grote droom is, zoals bij veel van mijn collega’s, om eens een eigen zaak te beginnen. Met twee vrienden de in de keuken (niet Vermeer) werken fantaseren we daar wel eens over. Dat is voor veel later, eerst maar eens zelf stappen zetten op het wijngebied bij Vermeer’, stelt ze lachend
