Het restaurant opent half december 2022 op de 46e verdieping van een wolkenkrabber in Yokohama onder de rook van Tokio. Jacob Jan Boerma vertelt dat hij regelmatig heen en weer gaat reizen naar het restaurant. Op de kaart komen Japanse ingrediënten met wereldse invloeden, die zijn verweven met de kookstijl van de voormalig driesterrenchef.

Op de kaart van Smaak

'Er wordt gekozen voor een lichte keuken, omdat de lokale bevolking dit gewend is. Ze zijn daar niet gewend aan een keuken vol boter en room, dus met deze ingrediënten zullen we heel voorzichtig zijn', verklaart Boerma.

Couverts in Smaak

Het restaurant telt dertig couverts. Het restaurant komt niet in een hotel, maar in een wolkenkrabber met luxe appartementen, zo vervolgt de topchef tegenover Misset Horeca. De naam Smaak werd gekozen, omdat het voor de Japanse bevolking goed valt uit te spreken en vanwege de Nederlandse betekenis.

Dagelijkse leiding in handen Rob Nollé

De dagelijkse leiding komt in handen van de Nederlandse chef Rob Nollé. 'Ik ben al meer dan 10 jaar werkzaam in het buitenland', vertelt Nollé. 8 jaar lang werkte hij als chef op Aruba, een jaar in New York en een half jaar in Zwitserland.' Hij vervolgt: 'Jacob Jan en ik hebben een hele goede klik met elkaar. We hebben veel op projectbasis gedaan samen. Om dit te doen, in zo'n omgeving, lijkt me fantastisch. Ik ben in de gelegenheid om dit te doen, ik kan het vaktechnisch én ik ben gek genoeg om dit te willen', zegt hij met een lach. Nollé wacht nu nog op zijn werkvisum. 'De planning is dat ik de eerste weken samen met Jacob Jan start.'

Nollé heeft een team om zich heen verzameld met Japanners, waarvan een paar zowel Engels als Japans spreekt. 'Zij kunnen af en toe voor mij vertalen. Maar het mooie van koken is dat je het altijd kunt laten zien. En ik heb iets met talen, dus heb er ook vertrouwen in dat ik dit goed ga oppakken. Dat heb ik eerder ook zo ervaren.'

Mooi avontuur

Nollé noemt deze kans een once in a lifetime opportunity. 'Ik zie het als een mooi avontuur en ga gewoon keihard knallen.'

Het plan voor een eigen restaurant lag al een kleine 2 jaar op de plank. Het coronavirus gooide echter roet in het eten, omdat Japan voor lange tijd de grenzen sloot voor toeristen.

Jacob Jan Boerma is verbonden als signature chef bij zowel The White Room* in Amsterdam, Voltaire* in Parc Broekhuizen in Leersum en Fine Fleur* in Antwerpen.

Eind 2019 sloten Jacob Jan Boerma en Kim Veldman hun driesterrenrestaurant De Leest in Vaassen, omdat ze toe waren aan een nieuwe uitdaging.