'We komen allebei uit de omgeving van Volendam/Edam’, vertelt Paskal Karels. ‘Dus Braamt - gemeente Montferland - is wel even een hele andere omgeving.’ Het overgenomen hotel & restaurant ligt is aan het rand van het Bergherbos bijna tegen het Pieterpad. De nieuwe eigenaren hebben het omgedoopt in Karels Restaurant Hotel.
Inkomsten tijdens lockdown
‘We hadden net voor de lockdown wel onze 7 kamers opgeknapt maar - los van dat we de dinerkamer een andere kleur hebben gegeven - nog weinig aan het restaurant gedaan. Daardoor konden we in de lockdown wel onze kamers verhuren en diners op de kamer serveren’, verklaart Karels. ‘Zo hebben we toch nog wat inkomsten gehad.’ Uiteindelijk ging Karels écht open op 12 januari.
Dienst Koninklijk Huis
Paskal Karels heeft 6 jaar bij de Dienst Koninklijk Huis gewerkt. Daarvoor werkte hij bij restaurants in Noord-Holland en Amsterdam. Zijn vorige werkgevers waren o.a. de Posthoorn* (Monnickendam), als souschef bij Lastage* (Amsterdam) en als chef bij het inmiddels gesloten Bond in Amsterdam.
Voorliefde voor wijn
Met zijn vrouw Layla Karels heeft hij een enorme voorliefde voor wijn. ‘De passie voor wijn hebben we allebei, samen hebben we veel wijnstreken bezocht en Layla had in onze woonplaats Edam een eigen wijnimport bedrijf, Karels Wijnimport. Dat zorgt ervoor dat veel wijnen van onze wijnkaart eigen import zijn. Momenteel hebben we de focus op het restaurant en hotel waar Layla als maitre sommelier verantwoordelijk is voor de gasten en wijnkaart. De reizen komen later wel weer.’
Werken met de top
‘Echt volle bak servies draaien is mijn passie’, vertelt Karels ‘Maar de tijd waar ik kookte voor leden van het koninklijk huis bij de Dienst Koninklijk Huis is zeker niet verloren tijd geweest. ‘Daar heb ik heel veel geleerd op gebied van logistiek en is ook mijn kennis en ervaring voor het combineren van verschillende smaken op het bord veel groter geworden. Bij de Dienst werk je met de top van Nederlandse leveranciers maar ook met de beste bakkers en patissiers.’
Nuchtere ambitie
Het echtpaar heeft bij Karels een nuchtere ambitie. ‘We willen dat gasten blij de deur uitgaan daarom staat naast dat we hoog inzetten op wijn en spijs bij ons ook de service op een hoog niveau. We behandelen iedereen alsof ze de koningin zijn.’
Karels is van donderdag tot en met zondag open voor ontbijt , lunch en diner. Op woensdag wordt er alleen lunch en diner geserveerd. Het restaurant heeft naast zo’n 40 couverts een groot terras en 7 hotelkamers. Paskal Karels kookt vanuit een klassiek Franse achtergrond met producten uit de buurt met een creatieve twist.
‘We zaten na de lockdown al redelijk vol, maar afgelopen weekend kwam daar nog een hele mooie recensie in de Gelderlander overheen, vanaf dat moment is de telefoon blijven rinkelen’, vertelt de chef en ondernemer tevreden.
Duurzaam
Ook Karels heeft zorgen over de stijging van de grondstof- en energieprijzen? ‘We proberen zo nauwkeurig mogelijk en scherp in te kopen voor onze menu’s en gaan echt voor een zero-waste filosofie. Alles is bruikbaar vinden we, maar dan moet je wel creatief kunnen denken. Zo kun je de buitenbladeren van een bloemkool wegzetten en fermenteren dan heb je toch weer een heel interessant en smaakvol element op het bord.’ Eventueel overschot gebruikt Karels altijd de volgende dag in het ‘verrassings’ lunchmenu.
Dat hij soms dagen van 7 uur in de ochtend tot half een 's nachts maakt boeit hem niet. ‘We volgen hier onze passie en zijn een zaak aan het opbouwen. Tenslotte zijn we niet geboren om rijk te worden maar om gelukkig te zijn.’
