Paul Stoop (35) werkte voor zijn komst ruim 10 jaar voor het Double Tree by Hilton hotel in Amsterdam centrum. Hij kwam er binnen als chef patisserie en wist op te klimmen van keukenchef tot executive chef toen hij na bijna 6 jaar de leiding overnam van Marcel de Leeuw.
1 september maakte Stoop de overstap naar The Harbour Club Oost van Joost Verhoeven en Richard van Leeuwen. ‘Ik viel er met m’n neus in de boter,’ lacht Stoop. Opkrabbelend uit de lockdown, het theater erbij en ook nog een aantal mooie terrasdagen. Best hectisch, maar superleuk om te doen.’
Team van 42 koks
Stoop is ook wel iets gewend als leidinggevende chef. Voor de coronatijd stuurde hij bij het Double Tree een team aan van in totaal 42 koks. Sous Margarida Fernandes staat hem nu bij in de keuken van THC. ‘Zij heeft bijvoorbeeld de dagelijkse leiding van de theaterkeuken. Sous Reza Burzum draait voornamelijk de à-la-cartekeuken.’ Burzum was voorheen ook collega van Stoop bij Double Tree.
‘We zoeken nog wel extra mensen voor het team, bijvoorbeeld nog een extra sous of twee.’ Daarnaast kan Stoop nog wel zes mensen gebruiken in het keukenteam. Nu werken THC met diensten als Temper en Just Horeca voor de nodige versterking.
Stoop merkt dat zijn oud-leerlingen loyaal zijn aan de bedrijven die hen de hele lockdown netjes hebben doorbetaald. ‘Ze willen er nu niet weg als ik ze vraag. Zelf ben ik ook loyaal, kijk naar mijn dienstverband van 10 jaar bij Double Tree. Veel leerlingen - Double Tree is uitgeroepen tot Leerbedrijf van het Jaar - heb ik daar het idee van loyaliteit bijgebracht. Als ik nu oud-leerlingen vraag om hier naartoe te komen en ze doen dat niet, levert dag gemengde gevoelens op…’ lacht Stoop.
Bakje koffie
Stoop werkte zelf als leerling bij wijlen Joop Braakhekke en Alain Alders in de keuken van de Vrienden van Jacob op Landgoed Duin en Kruidberg. ‘Toen ik klaar was met niveau 4 heb ik er nog 3 jaar bij Duin en Kruidberg gewerkt. En toen ben ik naar het Double Tree gegaan.’ Daar ontmoette hij ook Joost Verhoeven, toen een collega, nu mede-eigenaar van The Harbour Club. ‘Ik ging naar hem toe voor een bakje koffie; om te kijken naar het theater in aanbouw.. Ik was helemaal niet actief op zoek naar een nieuwe uitdaging… Maar zo gaat het soms.’
