Bij wijnimporteurs is de aandacht voor verantwoorde wijnen ook sterk gegroeid. ‘Mede door de covid-19-crisis is duurzaam in een stroomversnelling gekomen’, zegt Ginger de Boer van Fourcroy. ‘Inmiddels gaan steeds meer wijnboeren over tot certificering of conversie naar volledig biologische wijngaarden. Niet in de laatste plaats ook door toenemende geluiden dat bepaalde chemische bestrijdingsmiddelen de gezondheid van wijnboeren bedreigen.’ Binnen het assortiment van Fourcroy lichten drie wijnproducenten hun keuze voor verantwoorde wijnen toe.
Gouden uitdossing met biologisch hart
Bottega Spa is een eeuwenoud familiebedrijf en produceert onder andere prosecco en grappa. ‘Als je naar hun iconische gouden proseccofles kijkt, zou je niet direct denken dat je te maken hebt met een van de meest ‘sustainable’ toegewijde Italiaanse wijnbedrijven’, vertelt De Boer. ‘Onder hun goud en glitter-uitdossing zit een enorme toewijding voor verantwoord produceren.’
Directeur Sandro Bottega: ‘Wij laten ons in onze beslissingen leiden door de 17 doelen voor duurzame ontwikkeling van de Verenigde Naties. We willen verdergaan dan alleen verantwoord werken in de wijngaarden en kelders. Onze wijnen worden al langere tijd volledig biologisch gemaakt, zelfs onze limoncello heeft het biologische label.'
'Maar we zijn nóg verder gegaan en hebben bijvoorbeeld een programma om water te hergebruiken, we gebruiken groene energie en hebben naast zonnepanelen ook een geothermische warmtepomp. Daarnaast doen we veel aan afvalreductie en recycling. Onze flessen bestaan voor 50 procent uit hergebruikt glas. Sinds kort hebben we een verantwoord proces om onze zo opvallende ‘metalen’ flessen geheel te voorzien van verf op waterbasis. ’
Van vegan tot vin naturel
- Vegan: Zonder gebruik van producten van dierlijke oorsprong.
- Duurzaam: Rekening houden met natuur o.a. water & waste management, verpakking of energie.
Biologisch (keurmerk): Productie zo natuurlijk mogelijk, met beperkt gebruik van sulfiet en certificering conform EU-normen (Skal). - Zonder keurmerk: Zo natuurlijk mogelijk werken, maar niet aan een keurmerk willen of kunnen vanwege bijvoorbeeld het feit dat de dichtstbijzijnde buren niet bio werken.
- Biodynamisch (Demeter-keurmerk): Volledig biologische wijn geproduceerd volgens antroposofisch gedachtengoed.
- Natuurlijk: Geen vastgelegde regels maar volledig bio of biodynamisch geteelde druiven, handmatig geplukt, met wilde vergisting, vegan, zonder toegevoegd sulfiet of suikers en werk in de kelder tot een minimum beperkt (nooit gebruik van nieuw hout).
Biologische Bourgogne
‘Inmiddels gaat in de Bourgogne ook het roer om’, aldus De Boer. ‘Dat ze wat langzamer zijn, heeft te maken met het feit dat in deze streek zo’n beetje de duurste wijngaarden van de wereld liggen. Biologisch werken kost grond, volume, tijd en daarmee veel geld. Bij een van onze producenten Chateau de Meursault is de conversie naar een volledig biologische wijngaard al een paar jaar geleden in gang gezet.’
De belangrijkste wijngaard hier is de ommuurde ‘Clos’ wijngaard van 8 hectare verdeeld in verschillende percelen van chardonnay-druiven. In de historische kelders van het kasteel, waarvan sommige al dateren uit de 12e eeuw, is plek voor 700.000 flessen en 2000 vaten. Het domein verwacht de conversie naar volledig biologisch in 2022 te hebben afgerond, zegt Anna Nonciaux van Chateau Meursault.
‘We zijn zo’n 10 jaar geleden al begonnen met het proces. Hebben oude en zieke wijngaarden vervangen door nieuwe gezonde druiven en werkten al zo goed als biologisch en vegan. Volledig gecertificeerd biologisch werken kost ons wel geld. Niet alleen in arbeid maar een hectare brengt ook minder wijn op. Maar dan doen we graag, we geloven in het terugbrengen van de natuur in de wijngaard.’
Domaines Ott
Domaines Ott is een van de bekendste wijnproducenten van Zuid-Frankrijk. Al sinds de start van het bedrijf met Marcel Ott in 1896, worden er wijnen geproduceerd met respect voor de natuur. Inmiddels staat de vierde generatie wijnmakers aan het roer met Jean-François en Christian Ott. Het bedrijf is vanaf 2018 in conversie naar biologische certificering, die vanaf de vintage van 2022 zal gaan gelden. ‘Het bio-logo is niet de reden waarom we dit doen’, vertelt Christophe Renard, brand ambassador Domaines Ott.
‘We geloven in respect voor de natuur en omgeving en willen - met elke extra 600 uur arbeid die we per hectare daarmee doen - de beste expressie van het terroir voor onze wijnen realiseren en ons zo kunnen meten met de beste wijnproducenten van de wereld.
De biologische wijnkaart van restaurant Flore
Naduah Bronsveld is sinds maart van het afgelopen jaar de sommelier van Bord’Eau* dat recent van concept en naam is gewijzigd in Flore. ‘Net nadat ik was aangenomen werd besloten om de richting van de keuken te wijzigen van klassiek Frans internationale gerechten naar conscious fine dining waarbij we geen gebruik maken van zuivelproducten. Ik viel dus gelijk met mijn neus in de boter’, vertelt ze met een knipoog.
'Ik mocht in overleg met de executive chef Bas van Kranen en de maitre Wouter Denisse een nieuwe wijnkaart gaan maken, passend bij de nieuwe stijl van de keuken.’ Een droom voor elke sommelier en dus ook voor Bronsveld, die samen met de rest van het keukenteam nog wel de nieuwe stijl van de keuken moest ontdekken. ‘Het restaurant werkt zoveel mogelijk biologische producten dus stond voor mij vast dat de wijnkaart ook compleet biologisch moest worden met als het even kon ook behoorlijk wat biodynamische en natuurlijke wijnen.’
Bronsveld moest afscheid nemen van een aantal van haar favorieten. ‘Je merkt dat het in sommige gebieden best lastig is om een passende producent te vinden. Ik ben al heel lang op zoek in de Bordeaux en heb deze pas recent kunnen vinden. Bij het maken van de wijnkaart van Flore wordt niet rigide gekeken naar de juiste stickers en logo’s op het wijnlabel. Er zijn nog altijd veel wijnmakers die allang volledig biologisch of biodynamisch werken maar het vertikken om het certificaat aan te schaffen of het op de fles te zetten.'
'We nemen die wijnen gewoon op in onze wijnkaart net zoals de wijnmakers die zo werken, maar bijvoorbeeld door hun buren die niet zo werken nooit in aanmerking kunnen komen voor certificering en de wijnmakers die in conversie zijn naar een biologische certificering.’
Uitdagend
Het ontbreken van zuivel in de gerechten van Flore maakt het voor de sommelier uitdagender. ‘Het ontbreken van room , waarvoor de chef plantaardige alternatieven heeft bedacht, en ook zuren maakt het kansloos om te werken met wijnen die veel houtrijping hebben gehad zoals Amarone en witte Bourgogne. Voor die laatste zijn we op zoek gegaan naar versies die eleganter zijn en die hebben we gelukkig ook gevonden.'
Maar ook met de ‘grijp’ wijnen zoals ik ze noem, is deze keuken lastiger, even snel switchen met je arrangement is niet de kelder in rennen en een fles pakken. Daar moet je nu veel meer over nadenken maar dat maakt het werk alleen maar leuker. Bovendien krijg je nu een veel nauwere samenwerking met je wijnleveranciers, die moeten ook voor je op zoek gaan naar de juiste biowijnen.’
