Waar de jonge Sergio Herman ooit zwoer nooit meer in de buurt van een mosselpot te komen, draait zijn nieuwe concept volledig om het schelpdier. 'Mosselen zitten onvermijdelijk in mijn DNA', zegt hij tegenover Pzc. 'Ik ben nu eenmaal tussen die schelpen opgegroeid.'
Wel voelt hij vandaag meer genegenheid voor mosselen dan vroeger als kind. 'Toen moest ik volop meewerken bij de bereiding ervan. En dat was niet altijd even aangenaam: voortdurend sleuren met loodzware jutezakken, handmatig ontbaarden van de schelpen, snijden van balen vol met uien voor de mosselsaus, die nadien bij de afwas ook door mij leeggegoten moest worden. Uren in de wind stonk dat, met mezelf erbij. Meer dan eens heb ik op die f*cking mossels gevloekt en had ik er eerder een haat- dan een liefdeverhouding mee.'
Symbool van de familie Herman
Maar dat tij is nu gekeerd. 'Nu betekent de mossel emotioneel enorm veel voor mij. Ze vormt niet alleen een op en top Zeeuws product, maar is ook een symbool van de familie Herman. En daarnaast is het natuurlijk een fantastisch ingrediënt. Een mossel is heel erg veelzijdig. Je kunt ze rauw eten, gemarineerd, gegratineerd, stomen, koken, bakken... En het mosselvocht is echt een powerbom voor sauzen. Dat heeft zoveel kracht en smaak. Zeker in mijn restaurants kan ik eigenlijk niet meer zonder.'
Menu
Het menu bij Moules Frites bestaat uit de cocktail, een voorgerecht met garnalenkroketten, tartaarsaus, limoen en peterselie, daarna volgen de Zeeuwse mosselen in de wittewijnsaus, naar een familierecept van Sergio Herman, in combinatie met de friet van Frites Atelier. Het dessert is vers gedraaid ijs gecombineerd met chocoladesaus of rood fruit. Het menu staat voor €65 op de kaart. Voor kinderen is dat €45.
Vast concept?
Herman werkt al enkele jaren samen met beachfestival WECANDANCE. 'Tijdens dat festivalweekend runde ik eerst een pop-upversie van The Jane, nadien Pure C en intussen ook met AIRcafé. Al is dat telkens een hele organisatie voor amper enkele dagen. Dus leek het Bart Roman (de organisator van WECANDANCE, red.) en mezelf leuk om daar wat langer het strand in te palmen.' Of Moules Frites ook een vast concept gaat worden, is nog niet bekend. 'Eerst zien hoe we dit voor elkaar gaan boksen. Maar op een vaste locatie zouden we er natuurlijk nog meer detail in kunnen stoppen. '
Sergio Herman en The Jane
Sergio Herman droeg recent het eigenaarschap van tweesterrenrestaurant The Jane in Antwerpen volledig over aan zijn compagnon Nick Bril. Bril had de laatste jaren al de dagelijkse leiding over het restaurant. ‘The Jane heeft ons vanaf het eerste moment uitgedaagd, zowel creatief als culinair en ik kijk met trots terug op alles wat we hier bereikt hebben’, zegt Sergio Herman in een verklaring richting media. ‘Het is niet meer dan logisch dat Nick Bril met zijn talent en ondernemerschap verderzet wat hij de voorbije jaren in de praktijk al deed’. Herman was al langer niet meer dagelijks aanwezig in The Jane. Sinds 2017 zwaaide Nick Bril er de scepter.
