Liane en Mark Gratama van ML hebben hun compagnon Kevin Kion inmiddels uitgekocht. Damen zelf gaat 1 juni bij Serre uit dienst, maar zal daarvoor nog vakantiedagen opmaken. De twee vrienden gaan samen ondernemen in Haarlem. Zowel Serre als ML zijn al lang op de hoogte van de plannen. Damen onthult: 'We dopen ons restaurant Mano en we gaan dinsdag tot en met zaterdag diners verzorgen. Met de focus op menu's van vier tot zeven gangen, aan te vullen met kaas natuurlijk.'
Ambities van Mano Haarlem
Restaurant Mano komt aan de Bakenessergracht 109 in Haarlem. 'Voor onze komst was Restaurant Nesta hier gevestigd, maar de plek is vooral bekend van Restaurant Willendorf. Hier werkte Mark Gratama bijvoorbeeld als chef.'
Kion en Damen hebben het pand bijna helemaal gestript. Alle leidingen zijn vernieuwd en momenteel wordt er gestukt en getegeld. Jeroen Smeele tekende het nieuwe interieur dat volgens Damen 'internationaal chique wordt met urban en clubbie vibes'. 'Donkere kleuren, staal, glas. Linnen op tafel. Muziek. Het geheel krijgt een stoere uitstraling. Het is helemaal niet zo niet groot; we kunnen maximaal 24 couverts per dag draaien. Onze focus ligt op kwaliteit niet op kwantiteit.'
Chefs met ervaring
Kevin Kion (29) was tot voorkort mede eigenaar en keuken-chef van ML in Haarlem *. Daarvoor heeft hij gewerkt bij de Bokkedoorns** en is hij chef-kok geweest bij restaurant Hout in Haarlem. Daniël Damen (28), chef-kok van Serre restaurant in het Okura Hotel in Amsterdam. Daarvoor stond hij 5 jaar bij Ciel Bleu** in de keuken. Bolenius * in Amsterdam ging daar aan vooraf.
Menuprijzen
De naam Mano is afgeleid van hermano wat broer betekent. 'Kevin en ik kennen elkaar dan ook al 26 jaar en hebben nu ongeveer 12 jaar deze gezamenlijke droom. Mano betekent daarnaast ook hand en dit staat voor ons symbool voor het ambacht dat we uitoefenen.
De prijs van een vier gangen menu bedraagt 57,50 euro, oplopend met 10 euro per gang naar 87,50 euro voor 7 gangen. 'Gasten kunnen dit nog uitbreiden met een gang kaas.' De chefs hebben het menu al uitgeschreven. 'Maar ik ben voorzichtig; we weten nog geen openingsdatum... Verkrijgbaarheid van seizoensproducten speelt natuurlijk een rol. Maar de grote lijnen staan in ieder geval. Wij zijn 1 mei klaar met verbouwen, maar of we dan ook mogen draaien hangt van de coronamaatregelen af,' verzucht Damen.
Om die reden is het ook lastig om bedieningsmensen aan zich te binden. 'Het keukenteam is rond, maar mensen uit de bediening zeggen nu hun vaste baan nog niet op. De onzekerheid over onze startdatum is nog te groot. Helaas is er ook erg veel uitstroom.' Gelukkig komen de partners van Damen en Kion ook uit het bedieningsvak. De partner van Kevin werkt bij ML, de partner van Damen bij Ciel Bleu. 'Ervaring op het gewenste niveau hebben we dus wel in huis,' lacht Damen. De partners gaan echter nog niet mee in de nieuwe zaak. 'Dat risico is te groot. We gaan het eerst met z'n tweeën doen; maar eens kijken hoe het loopt.'
De twee ondernemers willen graag bij de top horeca van Haarlem gaan behoren. Een doel voor de lange termijn is 'passende waardering van Michelin.' Op de vraag wat Damen daarmee bedoelt is hij duidelijk: een Michelinster. Ooit. Zonder arrogant te willen zijn is dat ons lange termijn doel.'
