Of het financieel gezien een goede keus of een slechte keus is, weet Menno Post nog niet. ‘Maar het geeft me rust. Rust in mijn hoofd. Ik kan me nu volledig focussen op takeaway en onze samenwerking met Hotel Staats. Dat vergt concentratie en de slopende onduidelijkheid zat me daarbij in de weg. Ik moest een knoop doorhakken.’
Rust voor de medewerkers
Post heeft de beslissing ook genomen om zijn team duidelijkheid te geven. Na 3 januari doen we twee weken even niets en dan hoop ik dat we na 17 januari weer open mogen. Vol energie. Want ook voor mijn mensen is het een zware periode. Continu schakelen. Niet kunnen doen waar ze goed in zijn: onze gasten in de watten leggen. Ze werken wel minder uren, maar dat maakt het niet minder zwaar.’
‘De koppies worden steeds witter hier. Ik wil niet alleen mijn bedrijf gezond houden, ook mijn mensen. Als medewerkers langdurig in de ziektewet belanden kost dat ook geld. Misschien is het wel duurder dan de omzet die ik nu misloop. Je kunt toch niet wachten op een besluit uit Den Haag’, klinkt het geërgerd uit de mond van Post.
Meer ondernemers besloten al om met Kerst geen gasten te ontvangen in hun restaurant. De Haarlemse collega van Menno Post, Jeroen de Zeeuw, twijfelt nog. ‘Stel dat het mag, dan is de omzet fijn, maar komen mensen? Gaat het eruitzien als Valentijn met alleen tweetjes? Wat mag wel, wat niet? Resulteert een te snelle versoepeling in een derde golf?’ Ook deze chef heeft last van de onrust en de onzekerheid.
Takeaway en Hotel Staats
Menno Post doet nu aan maaltijdbezorging en in het weekend kookt hij bij Hotel Staats in Haarlem. Dit gaat hij ook met Kerst doen. ‘Daarnaast geef ik kookles via Zoom.’ Met al die initiatieven probeert hij de verliezen te beperken.
‘Stel dat we wel gasten mogen ontvangen bij Olivijn – onder strikte voorwaarden’, beredeneert de chef, ‘dan is het toch nog steeds geen echte Kerst? Met mondkapjes, die ridicule kuchschermen, om 22.00 uur sluiten en ga zo maar door. Thuis mogen mensen gewoon meer.’
Van de activiteiten in de eerste lockdown leerde Post veel en hij heeft zijn werkwijze nu aangepast. ‘De afhaalmenu’s zijn voorzien van een heel duidelijke beschrijving, een menukaartje en een QR-code voor een leuke playlist met muziek. Minder plastic verpakkingen, meer karton. Het menu bestaat niet meer uit drie gangen maar uit vier, en het niveau is verhoogd. Met dat lekkere koekje erbij dat mensen thuis niet hebben.’ Ook klassiekers als fazant en hazenrug kookt Post voor thuis. Binnenkort komt daar een luxe pizza met truffel en wagyu bij.
Hij vervolgt: ‘De bezorgauto is voorzien van Olivijn-stickers en ik probeer zoveel mogelijk zelf bij de mensen aan de deur te komen. En dat werkt. Vorige week was ik in een wijk op nummer 28, en deze week mag ik naar 32 en volgende week naar nummer 22. Maar ook onze sociale mediakanalen hebben we op orde.’
Kerst 2020
Kerst 2020 zal voor Olivijn dus bestaan uit diners bij Staats en menu’s voor thuis. ‘Ik hoop dat ik er 200 voor thuis kan verkopen. Maximaal zou ik er 500 kunnen doen.’
Met de twee weken rust na 3 januari hoopt Post op 17 januari weer met zijn team vol energie te kunnen koken voor gasten in de zaak.
