Kit kookte aanvankelijk vanuit zijn studentenkamer. Hij bouwde zijn huiskamer een paar keer per week om tot restaurant, maar kon de vraag naar zijn sushi, waarover hij praat als een scheikundeproject, niet meer aan. Daarna opende hij een tijdelijk restaurant op een verborgen locatie in het vijfsterrenhotel The Dylan. Dennis Kuipers, chef-kok van sterrestaurant Vinkeles in The Dylan, was onder de indruk toen hij als gast dineerde in het thuisrestaurant van de in Amsterdam studerende Thai. Daarop vroeg The Dylan hem een pop-uprestaurant te openen in de ‘geheime’ ruimte achter de enorme spiegel in de hotellobby. Het restaurant telde zes zitplaatsen, gasten konden er enkel reserveren door een bericht te sturen via Instagram naar KitAt384.
‘Sushi is veel meer dan zeewier, een beetje rijst en een plakje vis. Het is heel risicovol', vertelde hij eerder in een interview met Misset Horeca. 'Het draait allemaal om het creëren van balans en harmonie. Smaak wordt beïnvloed door verschillende componenten; waar heeft de vis gezwommen, welk seizoen is het, wat heeft de vis gegeten, hoe is de vis gevangen, hoe is die gedood en hoe is die vervoerd? Je moet ook weten hoe je de vis snijdt. Dit laatste heeft invloed op de spiersamenstelling, het mondgevoel en de smaak van het stuk. Wanneer je werkt met proteïnen dan moet je de complexiteit ervan begrijpen.’ Alle vaardigheden rondom sushi leerde hij zichzelf. Hij keek documentaires, las boeken, en had contacten met chefs in het hogere segment.
Undercover van Kit
En nu opent hij dan eindelijk zijn eigen restaurant. Een omakase restaurant, vrij vertaald laat de gast het aan de chef-kok over. In plaats van een vast menu krijgt de chef carte blanche van de gast en bereidt wat hij op dat moment passend vindt. Een dresscode is er niet in het restaurant. 'Voel je nooit verplicht om formele kleding te dragen bij een bezoek aan Undercover', staat beschreven op de website. De gasten worden vriendelijk verzocht om geen sterke parfum te dragen. of te roken tijdens het diner. Dit zou medegasten kunnen storen.
