Chef en ondernemer Niven Kunz start in augustus in Wateringen een nieuw restaurant, Triptyque. Chef Erik Tas trekt in het oude pand van Kunz. Voor het eerst praat de chef-kok over de periode die achter hem ligt.

Hij geeft een korte verklaring voor het faillissement: ‘Onze vaste lasten waren te hoog. Het pand is natuurlijk groot. Langer probeerde ik daar al iets aan te doen, maar dat is niet gelukt. Vorig jaar heb ik daarom ook al gezocht naar een andere locatie. Ik wilde toen al terug naar Wateringen, terug naar het pand waar ik op mijn 24 ste de Michelinster kookte bij ’t Raethuys. Maar de uitbaters wilden toen nog niet verkopen.’

De coronacrisis vormde voor Kunz en zijn partner Virginie van Bronckhorst het laatste zetje richting faillissement van de BV. ‘We kregen al voor maart minder internationale gasten over de vloer. In januari en zeker in februari liep het al terug. Wij hebben op 13 maart zelf besloten de deuren te sluiten. Mijn vriendin is arts  en ze zit dicht op het vuur. Zij had al heel snel door dat dit heel serieus was. Er heerste angst bij gasten maar ook bij het team.’

‘Verantwoordelijkheid nemen’

‘Natuurlijk was dit einde niet de bedoeling. Niet de intentie waarmee ik in 2009 de zaak begon,’ kiest Niven Kunz zorgvuldig zijn woorden. Dat zijn bedrijfsvorm een BV was, wil niet zeggen dat hij privé geen financiële schade heeft geleden, zo zegt hij. Details hierover geeft hij niet.

‘Wij hebben zelf de knoop doorgehakt. Zoals ik al zei, moet je soms verstandige beslissingen nemen die tegen je gevoel in gaan. Makkelijk was het zeker niet. Nog steeds niet. Ik heb zelf contact gezocht met alle leveranciers. Ik vond dat ik die verantwoordelijkheid moest nemen. Het waren openhartige gesprekken. Ze gaan allemaal ook in Wateringen weer leveren. Dat zegt misschien genoeg…’ De chef kreeg ook veel lieve reacties van collega’s. ‘Dat steunt je en het voelt goed.’ Er staan ook al 175 reserveringen in de boeken.

Geen rancune

Kunz heeft Erik Tas gebeld om hem te feliciteren met de nieuwe plannen. ‘Ik koester tegenover niemand rancune. Niet tegenover de pandeigenaar en niet tegenover Erik. Ik gun hem een bloeiend bedrijf. Zo loopt het soms gewoon’, zegt Kunz nuchter. ‘We zijn allemaal volwassen mensen,’ klinkt het.

Restaurant Triptyque

De nieuwe zaak van Kunz krijgt de naam Triptyque. Het zit in Wateringen en heeft 30 couvert met inachtneming van de 1,5 meter maatregel. Anders max 45 tot 50; afhankelijk van de samenstelling van de tafels. Twee teamleden van Restaurant Niven gaan niet mee naar Wateringen: iemand uit de bediening start een carrière buiten de horeca en een jongen uit de keuken besloot zelf iets anders te doen. Kunz spreekt over een ‘hecht team.’ Maar dat niet iedereen meegaat, is niet erg. ‘We gaan naar een kleiner bedrijf met minder capaciteit. Daar past een kleiner team beter.’ Inclusief Niven en Virginie gaat het om 8 mensen.

Vier dagen open

Zijn nieuwe bedrijf is straks vier dagen per week geopend. ‘Dit doen we voor behoud van de medewerkers. We hebben een relatief ouder team, allemaal boven de 30, met jonge gezinnen. De tijd dat je in de horeca vijf dagen werkte van 's ochtends vroeg tot ’s avonds laat ligt achter ons. Ik heb collega’s gesproken die het ook doen en zij zijn er allemaal erg over te spreken,’ zo laat Niven weten. Hij sprak onder meer met Edwin Soumang van One in Roermond.

Kunz was nooit van plan afscheid te nemen van zijn medewerkers. ‘Direct bij de sluiting hebben we onze medewerkers voorgehouden dat we een nieuwe start wilden maken. Openheid gegeven over onze plannen. Virginie heeft met iedereen contact gehouden en alles geregeld. In haar vrije tijd verricht ze enorm veel werk achter de schermen. Ze loopt echter niet mee in de bediening.’

Geen grote verbouwing

In het pand in Wateringen aan Plein 13 G zat voorheen Brothers. Deze zaak is sinds 6 juli gesloten. ‘De eigenaren hebben ook een kroeg in Wateringen en ik ken hen nog uit de tijd dat ik kookte bij ’t Raethuys. We zijn nu bezig met het pand: schoonmaken, verven en de vloer gaan we schuren. Wat anders aan de muur. Dat soort dingen. Geen grote verbouwing.’

Niet rendabel

‘Wat stijl, kaart en niveau betreft, gaan we gewoon door waar we gebleven waren. Het waren echt de vaste lasten waar we tegenaan liepen. Het lijkt leuk: een groot pand,  twee hotelkamers. Maar als de kosten niet in verhouding staan met de opbrengsten heb je er niets aan. De hotelfunctie was te klein om rendabel te kunnen zijn. En wat events en partijen betreft: volgens mij komt die markt voorlopig nog niet op gang. We zullen nog wel een tijd gebonden zijn aan de 1,5 meter. Ik zal dat ook zeker opvolgen. Anders wijst Virginie me daar wel op,’ lacht Kunz. ‘In die zin heb je als ondernemer ook een verantwoordelijkheid naar je team toe. Dus afstand en heel vaak handen wassen. En het handen schudden laten we voorlopig nog achterwege.’

Contact Michelin

Toen Restaurant Niven op slot ging heeft Kunz contact gezocht met Michelin. Datzelfde deed hij toen het huurcontract voor het pand in Wateringen was getekend. ‘Hoofdinspecteur Werner Loens kent mij nog uit de tijd in Wateringen. Hij wenste me veel succes. Ik ben blij dat we 1 augustus weer aan de slag kunnen,’ besluit Kunz.