ARC. by Peter Lute opende eind 2017, nog voor het hotel zelf open was. In april 2019, anderhalf jaar na opening, besloot Lute gebruik te maken van de ‘uitstapclausule’ die hij in het contract met Pestana liet inbouwen. Het hotel gaat het restaurant verbouwen en vanaf half februari opent op de plek waar ARC. zat een Portugese brasserie.

‘Ik had het gevoel dat het Lute-gevoel niet 100 procent tot zijn recht kwam op die plek.’ Dat kwam volgens hem onder meer door de verstrengeling met het hotel, die hij wat onderschat had. Pestana had hem gevraagd om, naast zijn eigen restaurant, ook alle f&b voor het hotel te verzorgen.

‘Dit was voor ons voor het eerst dat we iets in een hotel deden. Maar dat er dan een gast in badjas aan de bar kwam zitten, of midden in het servies er een linnenkar door het restaurant kwam, dat hadden we vooraf niet helemaal zo ingeschat.’

Verlies

Ook waren hem vooraf prognoses over hotelbezetting en doelgroep gegeven, die niet helemaal werden waargemaakt. ‘Een nieuw hotel moet zelf ook zoeken, dat snap ik. Maar onze omzet was voor een groot deel afhankelijk van de hotelgasten. ‘

De bezetting bleef achter en waar het hotel vooraf zei op het luxe vijfsterrensegment te mikken, lukte dat ook niet helemaal. Met als gevolg dat ARC. het eerste jaar verlies draaide. ‘Dat hoort bij ondernemen. Maar wij wilden wel het gevoel hebben dat er snel zicht op verbetering was. Ik had geen zin in nog een paar jaar watertrappen.’

Dus besloot Lute in april om per februari 2020 te stoppen. ‘Toen we net die beslissing genomen hadden, waren we meteen alweer nieuwe plannen aan het maken. We waren heel ver met een locatie in Amsterdam. Op het laatste moment hebben we gekozen dat toch niet te doen. Dat gaf best een dubbel gevoel, maar er zijn nog kansen genoeg. Even pas op de plaats, even genieten van wat we hebben, en dat verbeteren. Even een stap terug om daarna verder te kunnen springen.’

Lute wil iets persoonlijks

Dat wil niet zeggen dat Peter Lute niet vooruitkijkt. ‘Ik heb altijd gezegd: als ik op het toppunt van mijn kunnen ben, wil ik iets gaan doen dat heel persoonlijk is. Iets waar ik altijd zelf kook voor mijn gasten. Bedrijfsmatig groeien we nu naar een hoogtepunt, maar dat staat los van mijn persoonlijke ambachtelijke of ambitie-hoogtepunt.’

Hij sluit niet uit in de toekomst weer eens iets in een hotel te doen. 'Maar ik zou met de wetenschap van nu dan nog duidelijker afspraken maken. Ik wil echt volledig onafhankelijk opereren, geen verstrengeling met het hotel.'

Bij ARC. werken zo’n 30 mensen. Een deel blijft bij Lute, in een van zijn andere bedrijven. Een aantal mensen heeft hij geholpen om wat nieuws te vinden. Ook het hotel wil hij graag helpen, beide partijen gaan met wederzijds respect uit elkaar: ‘Ik heb gezegd dat als wij ze kunnen helpen te koken voor grote groepen, dat wij daarvoor openstaan.’

Peter en Marieke Lute hebben in Ouderkerk De Kruidfabriek en in Amsterdam restaurant Soundbites boven Ziggo Dome en restaurant On FifthbyLute in de Johan Cruijff Arena. Op de succesvolle eventlocatie Explore in Muiden is een bouwpauze van twee jaar ingelast.