Chefs Jermain de Rozario en Joris Bijdendijk – beide in bezit van en Michelinster - geven in het tijdschrift Linda.Man antwoord op de vraag: Begrijp jij dat sommige chefs hun ster teruggeven aan Michelin?
Jermain de Rozario
‘De oude garde is altijd voor sterren gegaan. Maar nu ze ouder worden, zeggen ze ineens dat Michelin de magie aan het verliezen is. En daarmee zegt zo’n chef dus ok dat mijn ster minder waard is omdat hij er toevallig klaar mee is. Dat ergert me. Geef dan gewoon toe dat het een te zware opgave is geworden om elke dag zo’n hoog niveau te brengen. Dat begrijp ik namelijk wel. Maar mijzelf gaf die ster juist bevestiging. Ik kan dus toch wel iets,' aldus Jermain de Rozario.
Joris Bijdendijk
Joris Bijdendijk van Rijks in Amsterdam, Wils en Blue (Schiphol) noemt het krankzinnig dat er chefs zijn die hun ster inleveren. ‘Eigenlijk zeg je daarmee: ik heb het zelf een beetje te dol gemaakt. En vervolgens ga je naar anderen – in dit geval het instituut Michelin – wijzen. Maar zij hebben jouw concept toch niet bedacht?’
Na de komst van zijn Michelinster merkte Jermain de Rozario dat mensen hem anders gingen behandelen. ‘Meer volgens op social media, privé berichtjes en op horecabeurzen doen vrouwen anders tegen je. Als ze te veel aandringen, raak ik geïrriteerd. Ik hecht veel waarde aan wat Virginia (partner -red) en ik samen hebben opgebouwd. Van een luchtbed met een koelbox zijn we gegaan naar een gezin met twee kinderen, een mooi huis, een eigen zaak en een fuckin’ ster. Mijn geschiedenis maakt dat ik daar extra dankbaar voor ben.’
Restaurants die hun ster 'inleveren'
In Nederland besloten afgelopen jaar La Tinite in Sluis en Bloks in Amersfoort door te gaan zonder ster. Beide restaurants veranderen hun werkwijze en/of concept.
Blok’s(sinds 2012 in bezit van een ster) gaat verder onder de naam Mei. De eigenaren Marco en Ingeborgh Blok zeiden hierover: ‘De waardering van Michelin heeft ons veel goeds gebracht, maar zo’n ster brengt ook veranderingen die we niet hadden voorzien en ook niet per se nastreefden.’ Zo zorgde de notering in de Michelingids ervoor dat de samenstelling van Blok’s’ klantenkring gaandeweg veranderde van 80 procent Amersfoorts en 20 procent extern naar 90 procent externe gasten en nog maar 10 procent Amersfoorts. ‘Voor veel van onze stadsgenoten betekende de ster een drempel, ze kozen ons wel uit voor bijzondere en feestelijke momenten, maar niet meer om ‘gewoon’ lekker te komen eten’, is de ervaring van Blok’s.
La Trinité
Ook collega-restaurateur Francois de Potter wil voor zijn restaurant La Trinite in Sluis in 2020 liever geen ster meer, zo hebben hij en zijn echtgenoot Evelyne kenbaar gemaakt. Volgens hem wierp de Michelinster een te hoge drempel op voor gasten.
La Trinité was sinds november 2010 in bezit van een Michelinster. ‘Ik wil dat de drempel van onze zaak omlaaggaat. Veel mensen denken dat sterrestaurants heel duur zijn, of te chique. Dat ze eerst voor een diner moeten sparen. Door de toevoeging ‘brasserie’ aan onze naam, merken we al verschil,’ zei de Potter eerder tegen Misset Horeca.
De Potter benadrukt dat Michelin hem altijd vrij heeft gelaten in zijn kookstijl en ondernemerschap. ‘Dat is het niet. Het is meer het imago van de Michelinster naar de buitenwereld toe. Als ik vraag aan mensen hier uit Sluis waarom ze niet bij La Trinité eten, is dat omdat ze denken dat het duur is, te netjes, te chique. Maar dat is niet zo.’ Werner Loens (hoofdinspecteur Michelin) vond het jammer. Hij is hier pas nog geweest en heeft genoten van de Anjou-duif. Deze blijft ook zeker op de kaart staan, ook zonder Michelinster.’
