Dankzij het grotere aantal zitplaatsen en het uitgebreidere assortiment kiest Frites Atelier in zijn nieuwe Brusselse vestiging voor een brasserie-ervaring die bewust laagdrempelig wordt gehouden. Dit is tevens de aanpak in Gent, waar Frites Atelier in september 2018 ook een nieuwe vestiging opent met een groot aantal zitplaatsen. Hier krijgen de ondernemers er vijftig binnen en vijftig buiten. In Antwerpen zijn er zestien.

Een echte mijlpaal

CEO Pieter Munten is zeer te spreken over de uitbreiding naar Brussel en over de samenwerking met de Belgische brouwer AB Inbev in het bijzonder. Die samenwerking heeft er overigens toe geleid dat Frites Atelier zijn intrek kon nemen in dit ‘schitterende pand’. ‘De opening van ons zesde Frites Atelier in Brussel is een echte mijlpaal. Brussel heeft als hoofdstad van Europa en als hub voor tal van internationale instellingen en organisaties een internationale uitstraling. Met Frites Atelier in Brussel zetten wij zo een belangrijke stap die ons moet helpen om ons de komende jaren ook internationaal op de kaart te zetten.’

In september 2018 opent ook een nieuwe locatie in Gent. Deze filialen leiden een koerswijziging in. ‘We houden van kritisch zijn, ook naar onszelf’, aldus Pieter Munten in  Snackkoerier. ‘Nu zouden we waarschijnlijk niet een kleine zaak zoals in Den Haag meer openen, met twee twee bankjes binnen en twee buiten. We vinden nu echt dat we meer zitplaatsen moeten hebben. Mensen willen even zitten met een drankje erbij, even genieten van de beleving. In Antwerpen hebben we zestien zitplaatsen binnen en twintig buiten. In Gent gaan we naar vijftig binnen en vijftig buiten.’

Munten is managing director van de Frites Ateliers en zorgt er voor dat alles wat Sergio Herman bedenkt ook uitgevoerd kan worden. Over de samenwerking met chef Herman zegt hij: 'We overleggen wekelijks met Herman. Daar zit ik bij, maar ook operationeel manager Jan Gresnigt. 'Herman komt altijd met nieuwe ideeen. Laatst is hij in Mexico geweest en kwam vol inspiratie terug. Aan ons de taak om te zorgen dat het uitvoerbaar en schaalbaar blijft. Aan de andere kant: we willen altijd iets bijzonders dus er is een gezond spanningsveld. Hij is culinair zeer onderlegd, wij zijn organisatorisch weer heel goed en kunnen mensen motiveren zodat ze het maximale uit zichzelf halen.'

Als het gerecht door een intern proefpanel is getest, gaan Munten en Gresnigt aan de slag. Ze kopen de producten in, denken na hoe het op de beste en meest efficiente manier gemaakt kan worden, ook op de heel drukke locaties. Munten: 'We kijken in eerste instantie niet naar de prijs van producten. Het gaat erom dat het iets bijzonders is en dat het lekker smaakt. We moeten natuurlijk geld verdienen om te blijven bestaan, maar dat is niet de drijfveer.' Gemiddeld duurt het 50 seconden om een frietje te dresseren.

'We willen een brand bouwen en dat merk wereldwijd uitbouwen. We doen het in eerste instantie niet voor het geld. Natuurlijk moeten we een goede omzet draaien en daar zijn we ook mee bezig, maar in deze fase zijn we vooral volop aan het leren hoe we ons concept sterker kunnen maken. '

Alles wat Frites Atelier doet is moeilijk en duur. Ten eerste qua interieur en apparatuur. Alles wat in de zaken zit, heeft heel veel tijd en moeite gekost. Niets is horeca-technisch uitgedacht. Alles is gekozen uit esthetisch oogpunt.

Munten komt uit een horecafamilie uit Limburg. Zijn vader runde hotels en restaurants. Toen Munten 8 jaar was stond hij al in de afwas. Later in de bediening en de keuken. Hij ging naar de hotelschool en deed ervaring op in Amerika, Frankrijk en Engeland. In Nederland werkte hij onder meer voor de Vermaat Groep.

Frites Atelier en Amsterdam

Waarom is er geen Frites Atelier in Amsterdam? De officiele naam is Frites Atelier Amsterdam en het hoofdkantoor staat ook in die stad. Maar Amsterdam heeft een stop gezet op fastfood in den binnenstad. En volgens de gemeente valt Frites Atelier onder fastfood. Munten: 'Ik ben bezig geweest om er een brasserie van te maken. Ik heb zelfs heel concreet een pand op het oog gehad. maar dan gaan we ons aanpassen aan de gemeente en dat willen we niet.' Munten wil de frustratie achter zich laten. 'Jammer dat het nu niet lukt, maar we blijven zoeken.'

>> Niets meer missen van Misset Horeca?