Nino Willems (24) en zijn team dat bestond uit Lars Aukema (24, wedstrijdervaring: Bocuse d’Or) en Jan-Willem Berendsen (29) wonnen De Slag op de Schelde 2017 met een opmerkelijke inzending; een dessert waarin toch alle vereiste ingrediënten zaten, zoals producten uit de Oosterschelde en asperges.
Willems: ‘Ik ben patissier. Als ik dan aan zo’n wedstrijd meedoen, dan ook met een dessert. Een gewaagde inzending tussen alle andere deelnemers, maar we hebben het wel waargemaakt.’
Het dessert van Nino Willems, patissier bij de De Librije, bevatte onder meer een krokantje van zee-sla, ijs van asperges en gebruinde boter. Plus veel ingrediënten uit de Oosterschelde, zoals zeesla, oesterblad, zeesluier en kombu. Plus karamel. Het schuim op het bord is van codium met asperge, gembersiroop, zeewater en codiumolie om het schuim ‘vast te houden’. Erbij werd een algenjus geschonken met sereh en gember. De Librije koos niet voor een wijn, maar voor een cocktail met schuim van asperge. Verder in de cocktail zeewater, yuzu en Mezcal.
Foto's Slag op de Schelde 2017
Syrco Bakker van de vakjury noemt het een heel ‘verrassend gerecht’. ‘Heel boeiend ook. De uitvoering was top. Ziltig, zoet, zuur. Je proefde alle smaken. En we bleven er van eten. Normaal proef je als jury een klein beetje, bij Nino ging het bord leeg. De combi met de cocktail was ook heel goed. En persoonlijk ben ik een fan van Mezcal, die rokerige smaak is prachtig.’
Takis Panagakis wint persprijs Slag op de Schelde 2017
De persjury koos Takis Panagakis van Restaurant Elea uit Rijswijk als winnaar. Zijn team bestond naarst de patron-cuisinier uit Naomi van Es en Carlijn Broeksteeg. Panagakis serveerde bij zijn gerecht een wijn uit Griekenland, de Kalogeri. Griekenland is het geboorteland van de chef. ‘Wijn die goed past bij het gerecht van een wijnhuis dat vlak bij mijn geboortehuis ligt. Een heel innovatief bedrijf dat goede Griekse wijnen maakt. Hij serveerde Stifado van sephia/ skordalia creme /ziltige krieltjes en aspeges/ kapperblad/ vegetarische kakavia- dashi style en de ingrediënten hiervan op het bord.
Hij verwerkte dus producten uit Nederland in zijn gerecht, uit Japan en uit Griekenland. Voor de presentatie gebruikte hij ‘flessenpost’ met een landkaart in de fles met daarop de herkomst van de producten aangegeven. ‘Een soort handelsroute van een schip van de voc.’
Drie maal deelnemen
Het was de derde keer dat Takis Panagakis meedeed aan de wedstrijd. In het eerste jaar, in 2015, won hij ook de persprijs, samen met Samantha Bijsterveld. Panagakis werkte destijds nog bij Mazie in Den Haag. Hij heeft nu zijn eigen restaurant in Rijswijk, Elea.
De deelnemende teams aan Slag op de Schelde 2017
De Librije, Zwolle
Nino Willems, Lars Aukema en Jan-Willem Berendsen
Restaurant Elea, Rijswijk
Takis Panagakis, Naomi van Es en Carlijn Broeksteeg
De Loohoeve, Schoonloo
Marleen Brouwer, Benjamin Vandenberg en Jeffrey Brandjes
’t Amsterdammertje
Marco van der Wijngaard, Floris Wieten en Jelmer Geers
De Meesterproef, Nijmegen
Robert van de Kolk, Peter van Workum en Anne-Marit Kort
Le Sommet
Martin Philipse, Karst Oosterveld en Pascal van den Vlekkert
De vakjury
Syrco Bakker van Pure C*
Dick Middelweerd van De Treeswijkhoeve**
Sjaak Jobse van PlatdeZélande
Mike Dooms van De Kromme Watergang**
Paul Labruyere van Restaurant Katseveer*
Persjury
Herlinda de Clerck van PASSION HI magazine
Astrid Schreuders van Astrids Taste Communicatieadvies
Stefanie van der Maas van littlespoon.nl
