Tonny Berentsen fietst al 26 jaar dagelijks naar De Kromme Dissel in Heelsum. Het restaurant dat in Nederland het langst van allemaal een ster achter haar naam heeft staan. Berentsen was een chef die als eerste de deur opende en het licht ’s avonds weer uitdeed. Tot een zwaar ongeluk in de nachtelijke uren hierin verandering bracht. Maar nog steeds is hij van mening dat je een keuken niet in 7,5 uur per dag kunt runnen. Een gesprek met een bescheiden man over Michelin, uren maken, uitsterven van het ambacht, zijn liefde voor het product en zijn rol als gastheer.
Restaurant De Kromme Dissel - in een oude Saksische boerderij - ligt een beetje verstopt achter het Bilderberg Hotel Klein Zwitserland in Heelsum. Het restaurant is formeel onderdeel van dit hotel, maar zit niet in hetzelfde gebouw. Tonny Berentsen (48) stapte hier 26 jaar geleden voor het eerst de keuken binnen. De Kromme Dissel had toen al twintig jaar een Michelinster. Berentsen bleef, net als de ster, de volgende jaren verbonden aan die ene keuken. De omgeving, de mooie natuur, de ruimte en de fraaie oude Saksische boerderij zorgden ervoor dat Berentsen zo lang bleef. Hij kwam als chef de partie binnen en werkte met sous Angelique Schmeinck en chef Bert Willemsen.
‘Mooie tijd, veel geleerd,’ glimlacht Berentsen als hij terugdenkt aan zijn beginjaren bij De Kromme Dissel. Zestien jaar geleden werd hij zelf regisseur van de keuken. ‘En nog elke dag fiets ik met plezier naar de keuken toe. Vanzelfsprekend is zijn ‘werkplek’ nog steeds niet voor Berentsen. Maar werkplek mogen we niet zeggen: ‘Het is mijn levenswerk’. De Michelinster is evenmin vanzelfsprekend voor Berentsen. ‘Elk jaar is het opnieuw spannend of Michelin de ster weer toekent, daar verandert die rol van recordhouder niets aan. Ook wij moeten het verdienen en waarmaken. Telkens blijven vernieuwen en onszelf verbeteren.'
'Nu ben ik ook gastheer, maar de eerste keer dat ik aan tafel stond, vond ik doodeng'
'We zitten misschien in een klassieke omgeving; dat wil niet zeggen dat we ook zo koken. Ik doe natuurlijk niet al 26 jaar hetzelfde kunstje hier. Het eerste jaar heb ik wel ontzettend lopen zweten en stressen…’ Dit laatste zegt hij met een frons op z’n gezicht. ‘Ik denk dat ik toen wel heel erg was voor mijn omgeving. Maar de ster bleef gelukkig. Daarna begon het pas! Spannende jaren, stressvolle jaren. En dat overleef je. Dan leer je loslaten en taken delegeren. Ik had jarenlang de mening dat ik als eerste binnen moest komen, ’s ochtends vroeg, en pas als laatste weg mocht. Dat gaat heel lang goed, maar dan val je toch door de mand. Je houdt het niet vol.’
Gebroken bekken
Berentsen valt heel even stil. Kijkt in de verte. Herinnert zich in zijn hoofd zijn omslagpunt. Herpakt zich en zegt monter: ‘De kentering was voor mij een zwaar auto-ongeluk, al zeker tien jaar geleden. Een black-out. Midden in de nacht. 14 februari was het. Heftig. Ik kon ruim een half jaar niet de keuken in. De fysieke schade was echt serieus. Bekken gebroken, ribben links gebroken, klaplong. Uiteindelijk is het na een heftige revalidatie weer goed gekomen, maar sindsdien bekijk ik de zaken wel door een andere bril. Ook richting thuisfront, waar een lieve echtgenote is en twee kinderen. Dat wil je niet achterlaten!’
Na de revalidatie keert een andere chef terug in de keuken van De Kromme Dissel. De zaak sluit twee dagen in de week, zondag en maandag. Hotelgasten kunnen die dagen eten in het restaurant van het hotel. Andere maatregel die het managementteam dan neemt, is de vakantiesluiting. Drie weken dicht per jaar in de zomer. Ook spreidt Berentsen de taken door het aanstellen van een nieuwe souschef. En de chef wordt minder streng voor zichzelf, is niet altijd meer als eerste in de keuken ’s ochtends.
‘Niet zeuren; bord wegbrengen’
Naast het ongeluk is er nog een belangrijke mijlpaal in de carrière van Berentsen, zo zegt hij zelf. ‘Dat was de stap die ik maakte van keuken naar tafel. Natuurlijk ben ik nog steeds chef, maar nu wel een chef die zich niet meer verstopt tussen zijn pannen maar juist naar tafel gaat. Ik breng gasten zelf de kaart, breng zelf gerechten rond. Ik was altijd best angstig om dat te doen; contact met gasten vond ik eng. Maar ik heb mijn angst overwonnen - de eerste keer echt na een paar borrels, onthult de chef lachend - en ben naar tafel gegaan. Naar voren toe. Dit zorgde voor meer respect voor de gastheren en een betere wisselwerking tussen onze witte en zwarte brigade.’
‘De keuken was toch een soort heiligdom, de bediening moest niet zeuren en het bord wegbrengen naar de gast. En zich zeker niet met de gerechten bemoeien. Vanaf het moment dat ik naar voren ging, werden we meer één team. Het contact met de gast maakt me een betere chef. Ik sta natuurlijk niet voor mezelf te koken, maar juist voor die gasten. Door het directe contact weet ik beter wat zij willen. Gasten waarderen het ook enorm. Natuurlijk mopperen we als keuken nog weleens op de bediening, of andersom. Zeker op een drukke avond. Dan hebben we het er na afloop over en lossen we het op. Je moet het uitpraten, anders blijft het hangen. Die rol neem ik wel op me als oudste van het team. Maar door mijn rol als gastheer is er meer eenheid in het team gekomen.’
Op de vraag hoe Berentsen erin slaagt al die jaren de ster te behouden, is hij nuchter. Hij beseft dat hij opperhoofd is van de Nederlandse recordhouder maar dat zorgt niet voor extra druk. ‘Het is niet zo dat ik elke ochtend opsta met dat besef. Dat ik het daar voor doe. Nee. Maar als ik de ster zou verliezen, zou ik mezelf wel een tijdje in de kelder opsluiten… Dat zou verschrikkelijk zijn. Ik hoop dat ik dat nooit hoef mee te maken. Maar het beheerst niet elke dag. Ik kook voor gasten. Ik wil hen verrassen. In mijn eerste jaren hier was ik er veel meer mee bezig dan nu; met gidsen; met inspecteurs, met journalisten et cetera. Soms waren we bijna obsessief en lieten we te veel proeven. Nu is er meer het besef dat we het voor de gasten doen. Een Michelininspecteur is ook een gast. En zo behandelen we hem ook. Maar die gast krijgt niet al 26 jaar dezelfde gerechten. We veranderen mee met de tijd. Elke dag biedt uitdagingen, ook na al die jaren nog. De Kromme Dissel is echt een magische plek voor mij. Nooit saai. Op de dag dat ik het niet meer leuk vind, stop ik en geef ik het uit handen. Dit doen op de automatische piloot kan niet. Maar ik ben natuurlijk niet de enige die dit kan doen.’
Geen fazant met zuurkool
De Michelinster is voor het trekken van gasten naar De Kromme Dissel belangrijk. ‘Zeker voor nieuwe aanwas. Maar ons gastenbestand is trouw. Op mijn eerste werkdag kwamen hier mensen die nu ook nog steeds komen. Nu met de volgende generatie. Vroeger waren het veel grijze koppies, nu verjongt het publiek. We worden losser, presenteren minder klassieke gerechten. Geen fazant met zuurkool meer. Onze amuses zijn nu bijvoorbeeld gebaseerd op een reis door Azië. Het zijn kleine streetfood-gerechtjes die we voorzien van ansichtkaartjes met een verhaal. We bedenken telkens nieuwe dingen en dat moet ook wel voor onze vaste gasten.’
Hoe denkt Berentsen over het sterverlies van La Rive in Amsterdam? ‘Net als heel culinair Nederland schrok ik me ook rot eind vorig jaar. Schokkend. Zeker voor het team van La Rive. Misschien wilde Michelin laten zien dat ze alles in de gaten houden. De concurrentie in Amsterdam is natuurlijk ook enorm. Je moet mee met de tijd en de prijs- kwaliteitverhouding moet in balans blijven. Want daar had Michelin ook opmerkingen over, begreep ik. Je betaalt niet voor lucht. Nergens in Nederland. Het bord moet spreken. Ik denk zeker dat La Rive de ster terug kan koken en dat gun ik het team ook.’
Het sterverlies van La Rive zette Berentsen wel extra aan het denken. ‘Wij hebben vier gangen voor €69. En dat moet het wel waard zijn. Je kijkt nog eens extra kritisch naar je menu. Daarom wil ik er - bijna - elke avond zijn. En dat is ook de reden dat je mij niet op tv zult zien. Een chef hoort in z’n restaurant. Ik ben ook gevraagd voor tv. Maar ik vind dat ik hier hoor te zijn. Heb liever dat de zaak vol zit met gasten die een goede beleving hebben, dan dat ik op tv ben.’
Die strategie lijkt te werken voor De Kromme Dissel. Van hun gasten kreeg het restaurant tijdens actieweek Dining with the Stars 2016 het hoogste rapportcijfer van alle deelnemers: een 9,83. ‘En het was de eerste keer dat we meededen. Grappig hè.’
Fietsen in de natuur
Berentsen ligt dus niet wakker van Michelin. Ook is hij geen chef die wakker ligt omdat de zaken niet goed gaan. Daar heeft hij geen last van. Hij kan wel wakker schrikken omdat hij denkt dat hij een bestelling is vergeten te plaatsen of twijfelt of hij het vuur onder zijn bouillon wel uitgedraaid heeft. Maar hij ligt niet te piekeren over budget of bezetting. Dit lukt omdat hij fysiek moe is als hij gaat slapen. ‘Niet alleen van het werken, ook van sporten. Ik sport drie tot vier keer per week. Fiets naar m’n werk toe. Door prachtige natuur. Elk seizoen mooi. Ik blijf in beweging. We hebben natuurlijk een fysiek zwaar vak en dan moet je extra goed voor jezelf zorgen.’
Fietsend op weg naar de keuken verheugt Berentsen zich nog dagelijks op het contact met de jongens en de meiden en het werken met mooie producten. ‘Zelfs op de fiets door de regen, in de winter met de rijp op de bomen, in de lente met het jonge groen. Al die seizoenen met hun eigen schoonheid en producten. Daar houd ik van. Daar mag ik mooie dingen van maken. Spruiten van de stronk halen. Een krop krakend verse sla van het land snijden… Dat is het mooiste van ons vak.’
Waar eet ik na mijn pensioen?
Als er dan al iets is waar Berentsen zich zorgen over maakt, is dat het verlies van het ambacht. ‘De jongens en meisjes van nu leren niet meer met het hele product werken. Hebben niet die warenkennis waarmee wij groot zijn geworden. Als ik met pensioen ben, kan ik dan nog wel ergens goed eten? Die vraag stel ik mezelf weleens. Het is natuurlijk niet genoeg dat wij het de nieuwe mensen hier leren. Kennis verschuift. Jonge mensen weten alles van de producten van Sosa, maar een haas of fazant verwerken of een jus de veau opzetten, lukt niet meer. Kennis verschuift, maar naar mijn mening begint elk bord bij de basis. En dat is het pure product. Maar vanaf de bron beginnen, is tijdrovend. Koken is een ambacht en dat kost tijd. Daarom denk ik ook dat je het vak van chef niet in 7,5 uur per dag kunt uitvoeren. Wij maken lange dagen, ook mijn team (vijf chefs). Allemaal vijf dagen. De uren houden we goed bij. Is het wat rustiger, dan pak je je uren terug.
Hoewel De Kromme Dissel onderdeel is van Bilderberg geniet Berentsen totale vrijheid in de keuken. ‘Natuurlijk moeten de calculaties kloppen en moet het rendement in orde zijn, maar ik laat geen gerechten voorproeven met de vraag of het op de kaart mag’, zegt Berentsen lachend. Zelf maakt hij deel uit van het managementteam van het hotel en zit bij elk overleg. Het is mijn tent, een tent die winst moet maken. Maar rijk worden we er niet van. Je wordt in Nederland niet rijk van een sterrestaurant...Het is een passie. Een levenswerk. Mijn leven draait om die keuken en natuurlijk om mijn gezin. Want koken moet ook nog een beetje kloppen met je privésituatie. Ook daar moet je mee leren omgaan. Partners van chefs zitten heel vaak ’s avonds alleen op de bank.
Eetclub
Berensten eet zelf ook graag buiten de deur. Met een eetclub waarin hij de enige horecaman is, eten ze regelmatig in restaurants. Naast ontspanning is dit voor Berentsen ook een leerschool. ‘De advocaat, de leraar, de manege-eigenaar... zij letten op heel andere zaken dan ik. Soms vind ik iets heel belangrijk en zij niet. En andersom komt ook voor. Privé eet Berentsen graag op Bib Gourmand-niveau. Soms kiest zijn gezin. ‘Hangt af van de jongste… Die wil nog niet een hele avond stil te zitten. En met een iPad op schoot vind ik weer niet gezellig. Gaan we met z’n tweetjes, dan kiezen we voor een avondvullend programma.’
Droom: vijftig jaar ster
De droom van Berentsen is een halve eeuw een Michelinster voor De Kromme Dissel. ‘Stel dat die ster vijftig jaar bij ons mag blijven. Nog vier jaar te gaan dus... En in mijn stoutste droom worden het twee sterren na die vijftig jaar! Maar zonder gekheid: we hebben hier bij De Kromme Dissel een team staan dat nog jaren vooruit kan. Dat gasten gelukkig kan maken. Ik hoop echt dat ik dat nog heel lang mag blijven doen. Laatst was hier een terminaal zieke gast, een vaste gast, die voor de laatste keer bij ons kwam eten. Een tijdje nadat we de rouwkaart kregen, kwam zijn partner weer bij ons eten en we hebben samen verhalen gedeeld. Dat is De Kromme Dissel. Mensen maken hier hun mooie herinneringen. Leven hun leven bij ons. Het is een eer daar onderdeel van te zijn.’
Tonny Berentsen (48)
Al 26 jaar werkzaam bij De Kromme Dissel, de laatste 16 jaar als chef-kok.
Daarvoor werkte hij bij Kasteel Doorwerth en bij een restaurant in Duitsland.
Gezin
Berentsen is de jongste van vier kinderen en groeide op in Loo. Zijn opa en oma en later zijn ouders hadden een eigen bedrijf: een bouwbedrijf gecombineerd met een café-restaurant. De horeca wordt steeds groter en de timmerij steeds kleiner. Wout Berentsen, een broer van Tonny, runt het horecabedrijf, Zalencentrum Berentsen, nu.
Leerschool
‘Een goede maaltijd op tafel zetten heb ik als kind al geleerd, van oma. Verse producten, van het seizoen. Met een mooi stukje vlees. Eerlijke pudding van rauwe melk die ik moest halen bij de boer, rechtstreeks uit de tank. Zo ging het ook met de sla en de eieren. Ik werd als kind overal heengestuurd. Ik fokte als jochie ook zelf mijn konijnen en had m’n eigen moestuin. Mijn ouders dachten dat ik boer wilde worden, maar het werd kok.’
Koksopleiding
Berentsen volgde de koksopleiding in Arnhem. ‘Voor het eerst scoorde ik een hoger cijfer dan een zes!’
Couverts Kromme Dissel
Het restaurant kan op drukke momenten 56 gasten herbergen, maar als alle reserveringen ‘tweetjes’ zijn, zit de zaak met 34 mensen vol.
‘Een supermarktschap praat niet met je’
De dochter van Berentsen is 18 jaar en werkt in de horeca, in de bediening bij O Mundo in Wageningen en daarnaast ook bij De Kromme Dissel. ‘Het basisloon is in de supermarkt beter. Dat steekt de jeugd natuurlijk. Mijn dochter haalt gelukkig meer energie uit de omgang met gasten dan uit het supermarktschap. Maar als het puur om geld gaat... Fooi maakt wat goed, maar dat moet je eerst in praktijk ondervinden. Je moet tot laat doorwerken, het kan er hard aan toegaan en ook poetsen na een werkdag hoort erbij. Incasseren; van je baas, van gasten en je collega’s. En maar blijven lachen... Horeca is daarmee wel een ontzettend goede leerschool. Zeker ook op sociaal gebied. Daar heb je je hele carrière wat aan. We zouden ons mooie vak eigenlijk veel beter moeten vermarkten.’
Foto's gemaakt door Koos Groenewold.
Video-interview met Tonny Berentsen
