In de eerste vijf edities kregen alle zaken die zich inschreven eerst een mystery visit, waarmee op basis van gastvrijheid en hygiënefacotoren een eerste schifting werd gemaakt. Vervolgens werd de top 150 en later de top 125 bezocht door een vakjurylid.
Van ondernemers en koffiebranders kwam wel eens de kritiek dat hiermee de kwaliteit van de koffie voor de eerste schifting ondergeschikt was, waardoor zaken die fantastische koffie zetten soms buiten de boot vielen.
Die kritiek hebben we ter harte genomen, alleen was de voorwaarde om alle deelnemers door de vakjury te kunnen laten bezoeken, dat we voldoende vakjuryleden hadden. Dat is nu gelukt.
Leestip: Bekijk hier alles over Koffie Top 100 2016
Vanaf dit jaar draaien we de rondes dus om: in de eerste ronde worden alle bedrijven die zijn ingeschreven bezocht door een vakjurylid, de beste 125 krijgen vervolgens in de tweede ronde ook een mystery visit. Zo wordt op basis van koffiekwaliteit bepaald wie in potentie een plek in de Koffie Top 100 verdient, en scherpen de mystery guests de scores aan wat betreft gastvrijheid en service.
De verhouding tussen die scores blijft voor het eindresultaat gelijk aan voorgaande jaren: de score die de vakjury toekent weegt voor 80 procent mee in de eindscore, de mystery visit telt voor 20 procent mee. De beste vijf krijgen vervolgens de hoofdjury op bezoek, die de volgorde van die vijf bepaalt en de winnaar aanwijst.
Koffie Top 100 2017
Er zijn twee manieren om deel te nemen aan het Koffie Top 100 traject:
1) Neemt u koffie af bij een (grote) brander? Laat uw accountmanager u aanmelden.
2) Bent u branderonafhankelijk of wordt u niet door uw brander aangemeld? Schrijf uzelf in via Koffietop100.nl
De criteria om deel te nemen zijn simpel: werkt u met verse bonen, een halfautomaat en kunnen gasten gedurende het hele jaar minimaal vijf dagen per week (ook) overdag terecht voor enkel een kop koffie? (en kunnen ze die bij u in de zaak opdrinken) Dan kunt u meedoen.
Ook bedrijven die vorig jaar in de Top 100 stonden, dienen opnieuw te worden aangemeld om mee te doen. Inschrijven kan tot 1 april 2017.
Brander
De meeste aanmeldingen komen binnen via de grote branders. Neemt u koffie af bij een grote brander, maak dan aan uw accountmanager van die brander kenbaar dat u mee wil doen aan de Koffie Top 100. Los van die door de brander aangemelde bedrijven kan iedereen ook zelf zijn of haar bedrijf inschrijven.
Deelname kost 199 euro. Voor dat geld krijgt u:
- Uitgebreid vakjury-rapport
- Promotiemateriaal voor deelname aan de Publieksprijs (tafelkaarten, raamsticker en digitaal materiaal)
- Bij doorgaan naar de 2e ronde een mystery visitrapport (à 100 euro)
- Bij een plek in de Top 100 toegang tot het evenement van de uitreiking op 25 september 2017 in Studio 21, Hilversum (2 personen gratis, voor elke extra persoon wordt een vergoeding gevraagd)
- Bij een plek in de top-5 een rapport van de hoofdjury
Vakjury Koffie Top 100
De ruim 30 leden tellende vakjury bestaat uit baristatrainers, topbarista’s en koffiekenners. Sommigen werken voor een brander, anderen niet. Een jurylid bezoekt nooit een zaak die klant is bij de eigen brander of trainingsbureau.
Een jurylid maakt zich in tegenstelling tot de mystery guest altijd bekend vóór hij de koffies gaat beoordelen, de ondernemer weet dus dat hij gejureerd wordt – en kan de beste barista die aanwezig is naar voren schuiven.
Ook wordt een koffie pas beoordeeld als die geserveerd wordt: als de barista bijvoorbeeld niet tevreden is over een cappuccino, mag er net zo vaak een nieuwe gemaakt worden tot hij wél tevreden is en hem aan de jury wil presenteren.
Protocol
Voor het proeven is een vast protocol opgesteld, zodat bij elk bedrijf dezelfde dranken in dezelfde volgorde worden geproefd: eerst een zwarte koffie (filter, americano, long black of lungo), dan een espresso en als laatste een cappuccino. Deze worden beoordeeld op een aantal criteria, waarbij de jury dezelfde manier van scoren hanteert als het World Barista Championship (WBC): 0 is onacceptabel, 6 is perfect. Een 3 is daarbij het uitgangspunt, vanuit daar wordt gezocht naar plus- en minpunten.
Om ervoor te zorgen dat de jury op een zo eenduidig mogelijke manier beoordeelt, zijn alle juryleden gezamenlijk gekalibreerd om te voorkomen dat dezelfde koffie van het ene jurylid een 2 en van de ander een 4 zou krijgen.
Naast smaakbalans, mondgevoel, textuur en presentatie van de drie koffies (zie hieronder) wordt ook de algemene indruk van het bedrijf en de barista beoordeeld: wordt er hygiënisch gewerkt? Beschikt de barista over voldoende technische vaardigheden en kennis? Is hij of zij gastvrij en praat enthousiast over koffie? Dit telt allemaal mee voor de score. De score uit de mystery visit (20 procent) en de juryscore (80 procent) bepalen samen de positie op de ranglijst.
Bedrijven die wel bezocht zijn, maar niet voldoende scoorden voor een plek in de Top 100, worden genoemd in de categorie De Aanraders.
De vijfkoppige hoofdjury heeft uiteindelijk gezamenlijk de top van de lijst een tweede keer bezocht om de best scorende bedrijven in de goede volgorde te plaatsen en de uiteindelijke winnaar aan te wijzen.
Kijktip:Video hoofdjurybezoeken top-3 van Koffie Top 100 2016
De criteria om mee te kunnen doen staan hieronder, voor volgend jaar wordt daar één nieuw criterium aan toegevoegd: de melk moet voor de jury met de hand worden opgeschuimd. We zien soms machines die dat – overigens prima – doen, en we begrijpen de keuze, zeker in zaken met hoge piekuren. Maar we beoordelen ook het ambacht van barista, en daar is opschuimen een wezenlijk onderdeel van. Dit jaar kon het nog, machinaal geschuimde melk, volgend jaar niet meer.
Wat beoordeelt de jury?
- Koffie
Dit kan een lungo, americano (of long black) of filterkoffie zijn. Belangrijk is de smaakbalans: zijn de componenten bitter, zoet, friszuur en eventueel zilt evenwichtig aanwezig? Ook de presentatie telt mee: geen beschadigd servies; suiker en melk aanwezig. Dit hoeft niet op het schoteltje, op tafel of bar mag ook.
- Espresso
Allereerst wordt de crema visueel beoordeeld. Een goede crema is 3 tot 5 millimeter dik, glanzend en elastisch. Na beroering met een lepelpunt moet de crema zich weer sluiten. De kleur wordt niet beoordeeld. Naast smaakbalans telt hier het mondgevoel mee, dat moet full bodied zijn: vol en romig, zonder een trekkerig gevoel achter te laten. De jury roert twee keer en neemt twee slokjes om alle smaken goed te vermengen. Een glaasje water is onontbeerlijk om de maximale score bij presentatie te krijgen.
- Cappuccino
Het schuim moet uit glanzend microfoam bestaan, waarbij de bruine crema duidelijk aan de rand aanwezig is en een goed contrast heeft met het melkschuim. Latte art is niet verplicht, maar moet indien aanwezig wel goed zijn uitgevoerd. De schuimlaag is tussen de 0,5 en 1,5 centimeter dik, dit wordt getest door met de bolle kant van het lepeltje het schuim op te duwen. Het schuim moet goed binden met de drank eronder en in de smaak moeten de kenmerken van de espresso en de zoetigheid van de melk samensmelten tot een geheel.
