Wat voor zaak deze vierde Gastrobar precies gaat worden en wanneer de deuren opengaan, wil Blaauw nu nog niet zeggen. ‘Het betreft een overname en ik wil eerst mijn handtekening hebben gezet.’
'Geen 21 bereidingen van komkommer'
De topkok begon het concept gastrobar in 2013 nadat hij de deuren van zijn restaurant Ron Blaauw dichtdeed. ‘Ik heb een keuze gemaakt om veel meer vanuit mijn hart te gaan werken’, zegt hij tijdens Foodvisie. ‘Wilde gewoon weer lekker gaan koken. Ik wilde een restaurant hebben, waar ik zelf graag eet. Een restaurant waar je als je tonijn bestelt, alleen tonijn krijgt en niet 21 bereidingen van komkommer ernaast.’ Zijn concept wint aan populariteit. De gastrobar wordt gekopieerd. 'Dat vind ik eigenlijk het grootste compliment.’
'Die sterren bleken ANWB Sterren te zijn'
Blaauw begon zijn carrière in restaurant Petit Nord in Hoorn. ‘Mijn vader regelde die stage. Een zaak met drie sterren, zei hij….dat bleken ANWB Sterren te zijn.’ Daarna vervolgde Blaauw zijn carrière in La Ciboulette in De Beemster en aansluitend bij De Kersentuin onder Joop Braakhekke. ‘Joop Braakhekke heeft me gevormd. In De Kersentuin kwam van alles: topartiesten en - criminelen’, zegt hij met een knipoog. Na wat omzwervingen begint hij in ‘99 voor zichzelf met restaurant Ron Blaauw. ‘Een restaurant met een klein terrasje en parasolletjes van de Sligro. Hier wilden we sterren gaan koken. Alles wat ik verdiende stopte ik in de zaak. Maar vier jaar lang gebeurde er helemaal niets.'
'Alles wat je op tv ziet klopt, maal 10'
Blaauw besloot te gaan reizen. Kon stage kopen bij Gordon Ramsay. ‘Alles wat je ziet op tv klopt..maal tien’, zegt hij lachend. Na zijn stage daar, komt hij terecht bij restaurant Arzak in het Spaanse San Sebastian. ‘Daar ging een wereld voor me open.’ Terug in Nederland veranderde Blaauw zijn menukaart en de brigade in zijn restaurant. ‘Er kwam een Michelinster...ook een tweede. We deden de gekste dingen, heel veel handelingen op het bord, heel veel kleur; Maar ik wilde niet langer pielen. Het roer moest om. Ik wilde gewoon weer lekker koken.’
'Mijn mooiste ster'
In 2013 was de eerste gastrobar een feit. En het sloeg aan. Al snel beloonde Michelin het concept met één ster. ‘Eigenlijk mijn mooiste ster, omdat ik gewoon weer lekker was gaan koken.’ 'Het afscheid is er belangrijk. We bellen gasten vaak na het diner om te vragen hoe het was. Daardoor kan het gebeuren dat gasten met klachten, uiteindelijk onze vaste gasten worden.'
