Hebben verschillende soorten oesters ook andere smaakprofielen en zijn deze te verfijnen? Met die vraag houdt promovendus Jasper van Houcke van Wageningen UR zich bezig. Hij spreekt hierover op de Food Professional Day.
Vetzuren
Uit het wetenschappelijk onderzoek van Van Houcke, blijkt dat er verschillen zijn in het vetzurenprofiel en de vluchtige verbindingen van oesters. Die vetzuren en vluchtige verbindingen zijn anders bij oesters uit verschillende herkomstgebieden (Grevelingenmeer en Oosterschelde) en oesters met een ander oogstmoment (januari en februari).
Voer
Vluchtige verbindingen zijn onder andere belangrijk bij de geurvorming. De vluchtige verbindingen worden in hoge mate toegeschreven aan het vetzurenprofiel en de vetzurenconcentratie van de oesters. Het blijkt dat de vluchtige verbindingen voornamelijk afhankelijk zijn van het seizoen en daarmee het voer van de oesters. Dit voer bestaat uit natuurlijke algenpopulaties. Het vetzurenprofiel lijkt echter soortspecifiek.
Smaak
Uit een smaaktest die Van Houcke hield onder consumenten blijkt dat zij het lastig vinden om individuele geur- en smaakverschillen aan te duiden tussen twee oestersoorten: de creuse en de platte oester. Wel kunnen de consumenten deze oesters herkennen aan hun smaak. Bij het blind proeven weet het merendeel welke voorgeschotelde oester van welke soort is.
Zouter
Verder vonden de proevers creuses uit het Grevelingenmeer zouter dan platte oesters uit hetzelfde gebied. De creuses beoordeelden ze als romiger en de platte oesters als pittiger.
Enquête
Tijdens de Food Professional Day gaat Van Houcke dieper in op zijn zoektocht naar de perfecte oester. Chefs, handelaren en consumenten kunnen een bijdrage leveren aan zijn onderzoek door de online enquête in te vullen over de kwaliteitsaspecten van oesters.
Andere sprekers zijn onder meer sterrenchefs Edwin Vinke en Syrco Bakker.
Tot 1 maart 2015 kost de toegang voor de Food Professional Day €150,00 na die datum is het €185,00.
