Chef-kok Edwin Vinke van tweesterrenrestaurant De Kromme Watergang in het Zeeuwse Hoofdplaat gaat in op het thema zilte keuken. Zo komt de vraag aan bod wat het effect is van koken met zeewater op smaak en het zoutgehalte. Dr. Markus Stieger, associate professor aan Wageningen University, gaat hier dieper op in. Met de aanwezigen duikt in de wetenschap van de smaak van mineralen en natriumchloride uit de Zechsteinzee.
Mooiste visbouillon
Hoe maak je de mooiste visbouillon? Die vraag houdt chef-kok Syrco Bakker van Pure C in Cadzand (1 Michelinster) bezig. De bereiding wordt overgedragen van kok tot kok maar waarom doen we wat we doen? Die vraag is opgepakt door docent Ingmar van Bostelen van Vakschool Wageningen en dr. Harold Bult en zijn collega's van NIZO food research, die een bouillononderzoek hebben opgezet met verschillende recepturen en bereidingswijzen. Hoogleraar Voedselauthenticiteit prof. dr. Saskia van Ruth gaat de aromaprofielen van de verschillende bouillons analyseren.
Tonijngerechten
Food Professional Day is een initiatief van Rijn IJssel Vakschool Wageningen, in samenwerking met Wageningen UR. Doel is om koks en wetenschappers hun kennis te laten delen en elkaar te inspireren. Zo zijn er onder meer workshops duurzame tonijngerechten bereiden, koken met zeewier en de voordelen van het bereiden van een hele vis.
Visbranche
Dit jaar werken Hogeschool Zeeland, versvishandel Jan van As, Viviers Le Petit Pêcheur, Proeflokaal 't Ailand en andere partners uit de visbranche mee aan de dag.
Locatie van deze dag is Hotel de Nieuwe Wereld van Rijn IJssel Vakschool Wageningen. Tot 1 maart kost de toegang voor de Food Professional Day €150,00 na die datum is het €185,00.
