Dat vertelt Werner Loens in een vraaggesprek met het Belgische Knack. Volgens de hoofdinspecteur gaat Michelin niet over één dag ijs bij het toekennen van sterren. ‘Er is collegiaal over beslist.’

Loens meldt dat zowel officiële als anonieme bezoeken worden afgelegd en dat een inspecteur meestal alleen op pad gaat, maar in sommige gevallen ook met zijn tweeën of drieën. ‘Elke inspecteur heeft ook zijn eigen regio.’

‘We beoordelen restaurants en hun eten zoals een geroutineerde restaurantbezoeker dat doet’, wil Loens in het artikel niets weten van een mogelijke fabel over buitenaardse smaakeisen van inspecteurs. ‘Wij letten alleen nog meer op details.’

Over de kwaliteiten van een goede chef-kok zegt Loens. ‘Het moet een allrounder zijn. Hij of zij moet uiteraard kunnen koken, maar daarnaast is het even belangrijk om met cijfers om te kunnen gaan en mensenkennis te hebben.’

Gasten iedere keer dezelfde ervaring laten beleven, dat is waarmee een fantastische chef zich volgens Loens onderscheidt van een middelmatige chef. ‘Een chef-kok moet constant kunnen werken. Het kan niet dat de ene keer het eten buitengewoon lekker is en de keer daarna slechts middelmatig.’

Hertog Jan in Brugge ontving maandag 21 november als derde Belgische restaurant een derde ster in de rode gids voor België en Luxemburg.