Uit privacyoogpunt vermelden we niet de naam van de vraagsteller
Ik zou graag willen weten of de entourage/inrichting van een restaurant een rol speelt bij het wel of niet verkrijgen van een Michelin-ster of het verliezen van die ster.
‘De sterren worden puur gegeven op basis van wat er op het bord ligt, wat je daarvoor betaalt en de manier waarop de chef werkt. Voor de entourage bestaan de couverts in de gids. In Tokyo zijn er sterrenzaken waar je onder tl-licht aan lange houten tafels eet. In Nederland is men daar nog niet klaar voor. Het is soms moeilijk te bevatten door de gasten, maar de aankleding is voor de ster totaal niet van invloed.’
Hoe kun je met zo weinig inspecteurs wel alle opgenomen restaurants over heel Europa controleren? Komt het ook voor dat er überhaupt helemaal geen inspectie plaatsvindt?
‘We hebben in Europa 90 inspecteurs. Die eten per persoon jaarlijks in 240 restaurants. Dat betekent dat per jaar ruim 21.000 maal een restaurant bezocht wordt waar ook gegeten wordt. Daarnaast legt elke inspecteur jaarlijks 700 a 800 bezoeken af waarbij hij niet eet, maar wel met de restaurateur spreekt. Dat zijn 60.000 tot 70.000 korte bezoeken per jaar. Onze doelstelling is om elk in de gids opgenomen restaurant minimaal eens in de twee jaar fysiek te bezoeken. De zaken met een bib of een ster komen minstens elk jaar aan de beurt. Elk restaurant dat in de gids is aanbevolen is met een positieve maaltijd bezocht geweest.’
Moet je voorgedragen worden als restaurant om in aanmerking te komen in een betere categorie of een ster?
‘We hebben grofweg vier kanalen. Ten eerste kijken onze inspecteurs goed om zich heen. Zij weten wat er in hun regio gebeurt. Daarnaast zijn hoteliers waar we overnachten een rijke informatiebron. Ook houden we de pers in de gaten, als er over een bedrijf lovend wordt geschreven kan dat voor ons aanleiding zijn te gaan kijken. En restaurants melden zichzelf aan. Het initiatief om het bedrijf voor te stellen voor een ster komt van de inspecteurs. Eventueel stuur ik een tweede of derde inspecteur, en in het geval van een tweede of derde ster vraag ik ook inspecteurs uit andere landen. Eens per jaar komen alle inspecteurs voor Nederland en België bij elkaar en bespreken alle voorgestelde mutaties.’
Mag je je dossier inzien als restaurateur?
‘Nee. Een restaurateur is wel welkom op ons kantoor in Brussel. We kunnen dan in een gesprek ingaan op wat ons in grote lijnen opvalt aan zijn zaak. De beoordelingen krijgt hij niet te zien, ik ben de enige die ze leest. We zijn geen consultingbureau voor restaurants en zullen ook geen tips geven hoe het beter kan. Wat een restaurateur moet doen voor een ster, staat duidelijk vermeld op pagina acht van de gids. Wij zijn er niet voor de restaurateur, maar voor de gast.’
Hoe wordt iemand inspecteur voor Michelin?Wat zijn de criteria voor de functie?
‘Als we een vacature hebben, publiceren we die gewoon in de krant. Zelf ben ik via een vacature binnengekomen. Er waren toen 700 aanmeldingen. Ook krijgen we jaarlijks een tiental brieven van mensen die zich spontaan aanmelden. Meestal zijn dat mensen die vroegtijdig stoppen met fulltime werken, die voor hun werk veel buiten de deur aten, en nu een paar keer per jaar een formuliertje in willen vullen. Wat ze zich vaak niet realiseren is dat het hard werken is. Een inspecteur is drie van de vier weken van huis, slaapt een derde van het jaar in hotelkamers. Hij staat op met Michelin en gaat er mee naar bed. Een belangrijk criterium is de opleiding. Alle inspecteurs hebben hotelschool gedaan. Daarnaast moet een inspecteur zijn talen spreken. In ieder geval Nederlands, Frans, Engels en bij voorkeur ook Duits. Ervaring in de keuken is een pré, productkennis is heel belangrijk. Leeftijd speelt geen rol, de jongste inspecteur is 26, de oudste 62.’
Bestaat de mogelijkheid om tegelijkertijd een ster en een Bib te hebben?
‘In het verleden zijn er in Frankrijk restaurants geweest die dat hadden. We hebben er echter voor gekozen het niet meer te doen. Als een restaurant aan alle criteria voor een Bib én voor een ster voldoet, kiezen we voor de ster.’
Hoe kunnen wij het beste reageren op deze recessie naar onze gasten toe?
‘Veel bedrijven krijgen het moeilijk. Maar ik ben overtuigd dat de goeden er sterker door worden. De chefs worden gedwongen creatiever te zijn, en daar wordt de horeca alleen maar beter van. Je moet doen waar je goed in bent, dan zal de gast ook blijven komen. Prijs/kwaliteit is het belangrijkste criterium, dat moet de restaurateur scherp in de gaten houden. Maar nogmaals, wij zijn geen consultingbureau voor restaurateurs.’
Lees binnenkort in
