Roest werd geprezen voor zijn kookkunsten in Ternaard, onder meer NRC gaf hem een goede beoordeling. ‘Ik was toe aan een nieuwe omgeving, aan een nieuwe uitdaging en een nieuw avontuur,’ aldus Roest, wie ruim dertig jaar ervaring heeft waarvan twintig jaar als chef. Roest neemt zijn maître Salvatore Apuzzo mee naar Dokkum.
Zijn kookstijl blijft dezelfde, laat Roest weten. ‘Eigenzinnig, een tikje ruig, maar hoog op smaak. Traditioneel in de basis, vooruitstrevend in de samenstelling en uitvoering.' Uit zijn eigen tuin in Zwaagwesteinde haalt hij de groenten. ‘Er is zoveel te halen van Friese bodem. Dat is een rijkdom die ik graag in mijn keuken haal,’ aldus Roest, die lid blijft van Fryslân Culinair, het samenwerkingsbedrijf van restaurants in de provincie.
Het restaurant, dat net als het hotel momenteel wordt verbouwd en gerestaureerd, telt zo’n vijftig couverts. De uitstraling wordt tijdloos, natuurlijk en robuust naar het design van Pilat&Pilat, het Friese meubelmerk uit Twijzel dat ook het restaurant in Ternaard vormgaf. Het team van Pilat&Pilat is momenteel druk bezig met het ontwerpen van het interieur in de zaak.
Monumentaal weeshuis
Achter het Abdij-project staan vier plaatselijke ondernemers: Jan-Michiel van der Gang, Eric Kooistra, Peter Schregardus en Hartog Ensel. Geïnspireerd door de historie van Dokkum en de betekenis van het Marktplein door de eeuwen heen en de regiofunctie van Dokkum hebben zij het initiatief genomen de Abdij centraal te stellen als sociaal-culturele verbinding in Noordoost-Fryslân. De Abdij, een monumentaal weeshuis van 1615, zal worden getransformeerd in een kwalitatief hoogwaardig hotel met 16 kamers en ontmoetingsruimten. In de toekomst moet het aantal kamers naar 40 worden uitgebreid. Tevens zullen samenwerkingen worden aangegaan met lokale ondernemers. De Abdij gaat als verbindingspunt een broedplaats worden voor ondernemers en initiatieven.
Het viertal ijvert met meerdere restauratie- en exploitatieprojecten voor een levendige stad met een vitale winkelfunctie en een authentiek hart. De Abdij-restauratie is onderdeel van een grootschalig plan waarmee Dokkum de toekomst ingaat om het middelpunt te vormen van een grote, sterke regio.
