Jan Gaastra (59) hoopt dat Koriander nu – na zijn opmerkelijke verzoek - geen Michelinster meer heeft in de restaurantgids voor 2019. Gaastra: ‘Ik heb 20 jaar een ster gehad. Nu wil ik het iets rustiger aan gaan doen en me niet meer laten beïnvloeden door Michelin. Er is geen sprake van rancune, maar ik ben wel bijna 60 en wil een stapje terug doen.’
Hij vervolgt: ‘Wij hebben hier niet de capaciteit om met vier mensen aan een bord te werken. We doen hier 30 couvert en ik beman de keuken samen met m’n zoon en een leerling. Dat is gas geven en niet bang zijn. Sommige gasten hebben gewoon veel te hoge verwachtingen en zitten dan heel zuur te kijken aan tafel. Gelukkig komt dit niet heel vaak voor, maar daar wil ik wel vanaf. Koriander biedt een goede klassieke keuken. Zonder poespas. En ik zal ook niet heel veel anders gaan koken want dat kan ik niet.’
Bang voor omzetverlies is Gaastra niet voor Koriander. ‘Tuurlijk, er zullen altijd mensen wegblijven omdat je geen ster meer hebt. Maar er zullen ook ander mensen voor terugkomen. Mensen die lekker een avond willen genieten; mensen voor wie een ster geen vereiste is om naar een bepaald restaurant te gaan.’
Afgelopen zomer heeft Gaastra het veelbesproken met zijn echtgenoot. ‘Twintig jaar een Michelinster is niet niks. Daarnaast heb ik een goede relatie met Michelin; er is altijd goed contact geweest met de inspecteurs. In de beginjaren heeft de Michelinster zeer zeker ook gezorgd voor meer bekendheid. Maar ik moest dit nu doen. Beter zo dan dat Michelin over vijf jaar zelf de ster afneemt.’
Plannen voor een B&B
Hoewel Gaastra voorlopig zeker nog blijft koken bij Koriander, is hij bezig met de realisatie van een B&B bij zijn woonhuis. ‘We zijn zelf verhuisd en bij onze woning zit behoorlijk wat grond. Daar willen mijn vrouw en ik een B&B realiseren. Kleinschalig. Mensen verwennen. Koken voor een klein aantal gasten die we ook een overnachting kunnen aanbieden.’ Wat er dan met Koriander gebeurt? ‘Dat ga ik dan verhuren.’
Michelin krijgt bijna nooit verzoeken om een ster niet meer toe te kunnen. Gaastrar kent in Nederland één voorganger. Michel Kagenaar. Hij verzocht Michelin in 2009 de ster voor In de'n Dillegaard in Nuth niet meer toe te kennen.
