De Good Fish Foundation (uitgevers van de Viswijzer) onderzocht de menukaart van 500 restaurants die in 2016 op restaurantsite Dinnersite hadden aangegeven met de Viswijzer te werken. Op 81% van deze menukaarten stond ten minste één vissoort die hierop rood scoort. Van deze 81% heeft 32% van de totale menukaarten één rode vissoort op de kaart, 30% heeft 2 rode vissoorten en de overige 19% heeft zelfs 3 of meer rode vissoorten op de kaart staan. De resultaten worden vrijdag 8 juni op Wereld Oceanen Dag gepubliceerd bij restaurant Bluespoon in Amsterdam. Daar wordt chef kok Sander Bierenbroodspot gehuldigd als ambassadeur voor het horecaprogramma Chefs voor Goede Vis van de Viswijzer. Met zijn signature dish gemaakt van duurzame makreel laat hij zien hoe het bij restaurants ook anders kan. Bierenbroodspot laat zich inspireren door de zee en vertelt graag het verhaal achter de duurzame vis op de kaart. Van elk verkocht Good Fish dish doneert Bluespoon één euro aan de Viswijzer.

>>> Recepten Vis & Seizoen voor de horeca

Score rood op de Viswijzer

De score ‘rood’ op de Viswijzer betekent dat een vis meerdere duurzaamheidsproblemen heeft, zoals overbevissing, schade aan de zeebodem of milieu impact door de kweek. De belangrijkste ‘rode’ vissoort die geserveerd wordt is de tropische garnaal (gamba), die op 61% van de menukaarten gevonden is. Ook verse tonijn (dat is meestal geelvin, maar kan ook blauwvin of bigeye tonijn zijn) scoort vrijwel altijd rood en staat op 31% van de menukaarten. Daarnaast staat er op maar liefst 15% van de menukaarten paling (Europese aal). Ook rode soorten als rog, spiering, zwaardvis en botervis werden gevonden op menu's

Verduurzaming nog niet terug te zien op menukaart

In een telefonische enquête geeft 4 op de 5 chefs aan dat duurzaamheid een belangrijk onderwerp is in hun bedrijfsvoering. 'Er is dus zeker wel de intentie om te verduurzamen maar het is nog niet terug te zien op de menukaarten.' Good Fish Foundation (GFF) is geschokt door de resultaten. ‘Deze chef-koks willen wel verantwoorde vis op de kaart maar het lukt niet door gebrek aan kennis en informatie. Daarnaast hebben de meeste leveranciers nog geen duidelijk aanbod van duurzame vis, uitzonderingen daargelaten. Wij vrezen dan ook voor de menukaarten van restaurants die er nog niet mee bezig zijn.’ aldus Christien Absil, directeur GFF. 'Kortom, er is werk aan de winkel voor de horeca. Waar de Nederlandse supermarkten in Europa
vooroplopen in hun aanbod duurzame vis, blijft de Nederlandse horeca achter. Het gaat niet goed met de zeeën en juist restaurants kunnen het verhaal achter de vis vertellen en een duurzame keuze uitleggen.'

Reactie Bart van Olphen van Fish Tales

Bart van Olphen (medeoprichter Fish Tales): ‘Vandaag bleek uit onderzoek van de Good Fish Foundation dat maar liefst 81% van de restaurants die pretenderen duurzame producten op hun menukaart te hebben staan, alsnog minimaal één vissoort serveren die rood scoort – ofwel die uit een visbestand komt dat zwaar overbevist is. Daarbij worden al die andere horecagelegenheden – die überhaupt niet met duurzaamheid bezig zijn – nog buiten beschouwing gelaten. Voor mij komt dit niet als een verrassing! Het is de allerhoogste tijd om actie te ondernemen. Wij kunnen niet meer stil blijven staan.

Ik ‘zit’ nu meer dan 15 jaar in de viswereld. Ik heb in die jaren grote organisaties en een aantal individueel opererende horecabedrijven hard zien werken aan het verduurzamen van hun visaanbod, maar vooral heb ik gezien en ervaren hoe ontzettend traag het overgrote deel van de horeca in actie komt om hun gasten verantwoorde vis te serveren (prachtige initiatieven uitgezonderd).

Ik ga geen blad meer voor de mond nemen, heb ik besloten. Recht door zee! Want geloof me, het is écht niet ingewikkeld om wel tot een menukaart te komen waarop een gevarieerd aanbod, verse, overheerlijke vis van duurzame afkomst staat.

Het probleem is in mijn ogen tweeledig. Enerzijds is de wil bij de restaurateur niet altijd aanwezig. Maar, zo heb ik de laatste jaren gelukkig mogen ervaren door regelmatig de dialoog met chefs aan te gaan, dat er veel restaurateurs zijn die juist wel heel graag de juiste vis willen voorschotelen. Echter wordt men vaak bewust of onbewust verkeerd geïnformeerd door de toeleverancier. Mijns inziens ligt daar dan ook het grootste probleem. Er is veelal onvoldoende intrinsieke motivatie bij visverkopende bedrijven, praten recht wat krom is, geven matige voorlichting, creëren een verkeerde perceptie en geven het gevoel dat het wel goed zit. Soms door gebrek aan kennis, vaker opzettelijk met bewuste ‘verkooppraatjes’. Bovendien gaat de transitie naar verantwoord aanbod in het allertraagste tempo. Dit hoeft echt niet zo lang te duren. We zijn er dan ook klaar mee!

Vanaf vandaag, World Oceans Day 2018, willen we daarom met FISH TALES een oplossing bieden aan al die restaurateurs en horecaondernemers die hun gasten wél verantwoord gevangen vis willen aanbieden. We zitten nog in de ontwikkelingsfase, maar gaan graag het dialoog aan. Wij roepen daarom iedereen die interesse heeft op om ons te mailen op bart@fish-tales.com zodat we met elkaar in gesprek kunnen gaan. Laten we er samen voor zorgen dat we niet alleen nu, maar ook in de toekomst kunnen blijven genieten van de lekkerste vis.’