Van de horecaondernemers opent 75 procent het terras zodra dat mag. Ook als dat betekent dat ze uitsluitend buiten gasten mogen ontvangen. Redenen die ondernemers aangeven: teams staan te popelen en ook het ongeduld bij gasten is groot. Ondernemers hopen dat restricties snel van tafel gaan zodat er ook binnen meer mag. 'Pas dan kunnen wij weer geld gaan verdienen.'

Een andere ondernemer beseft dat het een grote uitdaging gaat worden, maar toch wil hij niet wachten. ‘We moeten ons bedrijf blijven profileren in de markt. Dicht zijn is geen optie als je open mag! Lawaai maken, gasten laten zien dat we er nog zijn, dat gaan we doen. En ja, organisatorisch wordt het een enorme uitdaging.’ Maar het blijkt dat bij de grote meerderheid alleen het terras niet rendabel is bij de door Misset Horeca ondervraagde ondernemers.

Met de woorden dat het een enorme uitdaging wordt, doelt de ondernemer op factoren als het weer, de personeelsplanning en de inkoop. Een andere collega zegt dat alleen het terras openen hem waarschijnlijk meer kost dan het gaat opleveren. 'Of het moet heel stabiel goed weer worden… maar ja: dit is wel Nederland he.’ Ondernemers met een klein terras geven aan dat ze te weinig gasten kunnen placeren op 1,5 meter afstand. ‘Alleen als die restrictie er af gaat, kunnen wij rendabel draaien.’ Ook het aantal toegestane gasten per tafel (van meerdere huishoudens) zal hierin een rol spelen.

Gaat uw terras open?

Kunt u rendabel draaien met alleen het terras?

Collega's die hun stoelen nog niet uitstallen geven hiervoor verschillende redenen aan. Het onzekere weer, inzet van personeel, inkoop en derving zijn al eerder genoemd. Al deze factoren zorgen  samen voor hoge kosten en onzekerheid over opbrengsten. Een kwart zegt 'voor een paar mooie dagen' onevenredig veel NOW en TVL subsidie in te moeten leveren en daarom (nog) niet van start te gaan. Ook heeft een deel geen zin in discussie met gasten als zij bijvoorbeeld bij regen niet naar binnen mogen. Een ander geeft aan er voor te passen om als veredelde boa te worden ingezet. 'Handhaving is voor boa en politie. Niet mij als ondernemer.'

Keuzes rondom de menukaart

Om derving te beperken gaat 53 procent van de ondernemers van start met een kleinere kaart. ‘Wij hebben een dagkaart gemaakt en gaan even niet werken met aparte lunch- en dinerkaarten. Op de dagkaart staan wel veel kleine hapjes.’ Een andere collega gaat focussen op lunch en borrel. ‘Als we de volledige kaart gaan voeren en het is een paar dagen slecht weer is het risico op derving veel te hoog.’

Andere collega’s stemmen de terraskaart af op de afhaalmenu’s zodat inkoop gebundeld kan worden. Een ander geeft aan alleen voor ‘borrel en bitterbal’ open te gaan. Collega’s die een overdekt en verwarmd terras hebben kiezen veelal voor de volledige kaart. Soms – om er wat meer snelheid in te brengen – iets minder keuze voor gasten.’ Weer anderen hebben het keukenteam noodgedwongen moet inkrimpen en beginnen om die reden met een aangepaste kaart. En ook niet alle tapkranen worden direct weer aangesloten. ‘Dan krijgen we niet alle 23 fusten op tijd leeg.’

Als u start, gaat u dan werken met een aangepaste (kleinere) terraskaart?

Aan de andere kant gaat bijna de helft (47 procent) wél voor een volledige kaart. ‘Gasten hebben ons gemist. Zij én wij willen terug naar het volledige aanbod.’ Een collega zegt met een volledige kaart te starten omdat hij hoopt dat de restricties voor binnen snel zullen verdwijnen. ‘Daarnaast willen we gasten laten zien wat we deze zomer gaan doen.’

Personeel op het terras

Op de vraag of de ondernemers al voldoende personeel hebben, zegt 38 procent ja. 27 procent heeft het team tijdens de lockdown moeten inkrimpen maar is al weer aan het werven. 17 procent maakt gebruik van de pool ambulanten die klaar staat. Slechts drie procent heeft te weinig medewerkers.

Tijdens de lockdown stroomde veel horecapersoneel uit. Naar schatting zo’n 60.000 mensen. Of zoals een ondernemer het aangeeft: De koks van toen zijn de loodgieters en bouwvakkers van nu. Ik kan wel werven, maar wat kan ik mensen beloven? Er was zo lang onzekerheid over de heropeningsdatum…’

Anderen geven aan pas nieuwe mensen aan te nemen als ze volledig open mogen. ‘Er staan al oproepmedewerkers van vorig jaar klaar. Zij willen dolgraag weer aan de slag.’ Een groot deel is er ook in geslaagd (bijna) het voltallige team aan boord te houden. Net als andere jaren wordt he team van vaste mensen in het seizoen bij deze bedrijven aangevuld met oproepkrachten. Of zoals een ondernemer zegt: ‘Ik heb al onze medewerkers inclusief parttime medewerkers gewoon keurig door betaald, dus iedereen is nog aan boord op een enkele afwasser na die vanwege studie is verhuisd.’

Een andere ondernemer deed hetzelfde en hoewel het hem zijn buffer kostte hoeft hij nu geen nieuwe mensen aan te trekken. Iedereen is nu direct goed inzetbaar. Ik hoef niemand in te werken.’ Een ander vult aan: ‘Wij hebben 18,2 FTE in dienst. Iedereen is doorbetaald conform wettelijke eisen. We hebben de medewerkers het afgelopen half jaar betrokken bij de organisatie en zelfs intern getraind. Wij zijn er dus helemaal klaar voor.’

Restaurants: nauwelijks profijt

‘Ik ben een groot voorstander van het openen van de terrassen, ook al zullen wij er nog niet veel aan hebben,’ zegt Gerard Wollerich, voorzitter van Restaurantvereniging Alliance en eigenaar van Restaurant Wollerich in Sint-Oedenrode. ‘Voor de natte horeca, drankje en een hapje, kan het misschien wel, maar voor ons type restaurants? Misschien kan bij goed weer de lunch buiten. Maar ’s avonds diner draaien op het terras, in mei? Dat zie ik niet zitten. Voordeel is dat iedereen wel weer heel graag naar de horeca wil. Dat zag je half april in Engeland ook: gasten met de winterjas aan op het terras. Dekentje over de benen en lekker dat biertje drinken.’

Zijn collega van de JRE, Marko Karelse, is bang voor discussies met gasten als hij en zijn collega’s dicht blijven terwijl het terras wel open mag. ‘Maar hoe zie je dat voor je? Vandaag mooi weer en dan gasten serveren op het terras? Morgen regen en dan weer over op afhaal? Dat is niet te doen.’ Daarnaast vindt Karelse, zelf eigenaar van Villa La Ruche in Voorburg het geen prettige gedachte dat horeca nu wordt ingezet om het handhavingsprobleem op te lossen. Horeca moet gewoon zo snel mogelijk weer open, buiten én binnen.’