Het nieuwe restaurant in Den Bosch, Restaurant Citrus, wordt gerund door chef-kok Paul Hermes (39) en zijn partner Jill van Orsouw. 'Ik was er klaar voor om op eigen benen te gaan staan. En de kans deed zich voor om ons aan de Lange Putstraat te vestigen.'
In het pand zat voorheen 't Gelag, een Italiaans restaurant. 'Voor hen was het aantal couverts te klein om een rendabele exploitatie neer te zetten.' Hermes denkt daar wel in te slagen door de personeelskosten heel laag te houden. 'Mijn vriendin en ik doen het samen. Daarom kan het ook. We hanteren een kleine kaart, met mooie verse producten en een wisselend menu.' Een driegangenmenu kost er 31,50 euro, vier gangen 37,50 euro en vijf gangen 45 euro. Voorgerechten a la carte zijn er vanaf 9,50 euro en hoofdgerechten vanaf 21,50 euro.
'De keuken is Frans-Mediterraans. We verwerken behoorlijk wat citrus in de keuken. Vandaar ook de naam. Plus dat het lekker fris klinkt.' Gevraagd naar zijn culinaire ambities zegt Hermes te streven naar 'elke dag een volle zaak'. Citrus kan maximaal dertig couverts op een avond draaien. Een terrasvergunning heeft het restaurant niet.
In het verleden werkte Hermes bij JanZen in Woerden, bij Sucade in Dordrecht, bij Marc Smeets in Hotel Corona, bij Disgenoten in Leiden en bij Goesting in Utrecht. Hij was bij meerdere van hen vanaf de oprichting betrokken.
