Misset Horeca en horeca softwareleverancier Horeko namen samen de rekenvaardigheid van de Nederlandse horeca-ondernemer onder de loep aan de hand van de Saté Index. De cijfers komen uit de data van Horeko met als referentiejaar 2021.
Verschillen zijn enorm
De verschillen in brutowinstmarge in de horeca zijn enorm. Waar de ene ondernemer bij de saté een brutowinst van ruim €16 noteert, blijft de ander steken net onder €7 per saté, zo blijkt uit het onderzoek.
Portie saté
Voor de berekeningen namen we een gestandaardiseerde portie saté die je op de kaart van elk eetcafé terugvindt: een bord saté van 200 gram varkenshaas, 175 gram frites, 100 milliliter satésaus, 40 milliliter mayonaise en een sla-garnituur.
In-en verkoopprijzen
De in- en verkoopprijzen van die standaard portie variëren enorm, bleek uit ons onderzoek. De laagste inkoopprijs lag op €1,01, de hoogste op bijna het verviervoudigde: €4,08. Hetzelfde gold voor de verkoopprijzen. Waar de een €8,50 vraagt, vraagt de ander €20,25, voor hetzelfde product.
De Saté Index
Om te checken of je brutowinstmarge in de pas loopt, introduceert Misset Horeca de Saté Index. De Saté Index is de gerealiseerde brutowinstmarge (BW) gedeeld door de gemiddelde brutowinstmarge.
Het gemiddelde brutowinst van de saté in de Nederlandse horeca is een kleine €13, dat komt neer op ruim 82 procent. Een satéetje met een brutowinstmarge van 74,2 procent, scoort dus een indexcijfer van 0,90 (74,2%/82,2%) en heeft in dit geval een brutowinst van €10. Het sateetje met een brutowinst van 92,8 procent heeft een index van 1,13 wat ruim €16 brutowinst is.
Kritische vragen
Ondernemers die minder dan €10 brutowinst op hun saté maken, zouden zich een paar kritische vragen moeten stellen.
- Is mijn verkoopprijs in verhouding tot de inkoop?
- Is de verkoopprijs gebaseerd op die van mijn concurrenten of op mijn eigen inkoop?
- Krijgt mijn gast wel waar voor zijn geld?
- Is dit een bewuste keuze?
- En natuurlijk: kunnen we wel rekenen?
Massa = Kassa
Het kan natuurlijk zijn dat het een bewuste keuze is om je winst op de saté laag te houden als marketinginstrument om gasten naar je zaak te trekken. Dan geldt: massa = kassa. Maar ook dan is het belangrijk om je brutowinst te blijven checken. Bij Horeko zien ze in 2021 gemiddeld genomen bijzonder hoge marges op de saté, hoger nog dan voorgaande jaren.
Maar wat als de leverancier zijn prijzen verhoogt? Dan kan de marge opeens wel heel krap worden. Controleer dus regelmatig je inkoopprijzen van de leveranciers. Want voordat je het weet verlies je straks keiharde euro’s op je saté.
What’s next
Duik in je kitchen management software of Excel en vergelijk jouw saté eens met de Saté Index. Wellicht is er nog winst te behalen. Horeko geeft een aantal tips waar je als horecaondernemer op kan letten. Want er is nog ruimte voor verbetering. ‘Heel af en toe blijkt het zelfs zo erg, dat een ondernemer erachter komt dat hij een gerecht verkoopt onder de kostprijs.’
