De bouw van de nieuwe zaak betekent niet dat Peter en Marieke Lute hun andere bedrijven, zoals De Kruidfabriek by Lute, staken. ‘Ik zie mezelf als een coach van deze bedrijven. De teams managen zichzelf. Daar ben ik misbaar,’ zegt Lute hierover tegen Misset Horeca. Hij blijft ook koken in de Ziggo Dome (Sound Bites) en ook in de Johan Cruijff Arena (On5th).

Concept en locatie nieuwe zaak

Peter en Marieke Lute hebben in de Noordoostpolder in het dorp Kraggenburg een woonhuis met grote boerenschuur aangekocht. Hier gaan deze ondernemers – 18 jaar na hun eerste zaak – het nieuwe bedrijf bouwen. Een restaurant voor ongeveer 30 gasten dat drie dagen per week geopend is voor lunch en diner. En dat 9 maanden per jaar. Met eten van het hoogste niveau.

‘Finale van mijn loopbaan’

‘Door het lijpe Covid-jaar heeft het project vleugels gekregen’ zegt Lute. ‘Het idee smeulde al in mijn hoofd en draaide pirouettes in mijn dromen. Het afgelopen jaar besefte ik me hoe afhankelijk en kwetsbaar we eigenlijk zijn. Wat onze branche is overkomen is te bizar voor woorden. Bij ons liggen twee locaties, De On5th in de JC Arena en SoundBites in Ziggo Dome, helemaal stil. Voortbordurend op die gedachte worden we zelfvoorzienend met de nieuwe zaak. Duurzaam. Lokaal. En heel belangrijk, kennen we ook geen grote financiële afhankelijkheid. Onze bedrijven stonden al die jaren voorop, we zijn vooruitstrevend geweest, maar ook behoudend genoeg om verstandige investeren te doen. En eigen vastgoed bewijst in deze periode extra z’n waarde.’

‘Ik was mijn eigen handrem’

‘Ik ga weer iets doen wat het beste bij me past: koken,’ vervolgt Lute. ‘Ik neem nergens afscheid van; maar dit nieuwe project zie ik wel als de finale van mijn loopbaan. Door het drie dagen per week te doen, kan ik me maximaal focussen en ook maximaal presteren. En er blijft voldoende tijd en ruimte over voor mijn coachende rol bij de andere bedrijven. Ik wil niet het baasje zijn dat gestrest heen en wee rijdt tussen zijn bedrijven. Dat past niet (meer) bij me. Ik ben van huis uit zeker een enorme control freak en een perfectionist. Loslaten heb ik echt moeten leren. Maar ik fungeerde toen ik dat nog niet kon als een handrem op mijn team en mijn bedrijf. Mensen groeien door vrijheid.’

Gemeente is welwillend

Voor de ondernemers pand en grond aankochten zijn ze het gesprek met de gemeente aangegaan. ‘Zij steunen het project en we mogen dit realiseren. Nog niet bekend is hoeveel slaapplaatsen we exact gaan creëren. Gasten kunnen straks overnachten in slaap-kubussen. Of dat er acht of vier worden, dat weten we nog niet. Het project komt er zeker, maar de exacte invulling is nog niet bekend. We hebben in ieder geval alles in eigen hand.’

Lute denkt zijn eerste gasten in Kraggenburg te kunnen ontvangen in het voorjaar van 2023.

'Nu kan ik gaan voor het hoogst haalbare'

‘18 jaar geleden toen Lute Restaurant open ging, hadden we al een idee over wat we met het restaurant wilden bereiken. We hadden niet direct sterambities, eerst naam maken, de leningen aflossen, onafhankelijk zijn en een gezond bedrijf realiseren. Door onze positionering net onder de sterrenzaken, groter, uitbundiger en een lagere prijs, was het een schot in de roos.

Als ambachtsman heb je uiteindelijk ook de ambitie voor het hoogst haalbare. In mijn optiek was en is dat alleen mogelijk als je alle voorwaarden zelf kunt invullen en een flinke dosis ondernemerservaring hebt. Koken is veel leuker als je je niet hoeft druk te maken over randzaken.'

Uitstapclausule

Bij een van zijn recente projecten Arc by Lute had deze ondernemer niet alle touwtjes zelf in handen. 'Maar we konden zonder grote kleerscheuren uit het project in hotel Pestana stappen, omdat we een uitstap-clausule hadden op laten nemen in het contract. Ook dat is een stukje ervaring en levenswijsheid.'

Destijds zei de chef over het staken van Arc tegen Misset Horeca: ‘Ik had het gevoel dat het Lute-gevoel niet 100 procent tot zijn recht kwam op die plek.’ Dat kwam volgens hem onder meer door de verstrengeling met het hotel, die hij wat onderschat had. Pestana had hem gevraagd om, naast zijn eigen restaurant, ook alle f&b voor het hotel te verzorgen.‘Dit was voor ons voor het eerst dat we iets in een hotel deden. Maar dat er dan een gast in badjas aan de bar kwam zitten, of midden in het servies er een linnenkar door het restaurant kwam, dat hadden we vooraf niet helemaal zo ingeschat.’

Nieuwe zaak in Kraggenburg

Lute gaat zelf ook daadwerkelijk het pand bouwen en verbouwen. ‘Momenteel zijn we met het woonhuis bezig en wordt de schuur gestript. Maar ik ga inderdaad zelf vloeren storten, muren stucen et cetera.’

‘Ik heb altijd al ideeën gehad over het ultieme restaurant van mijn dromen. Een plek waar we met onze kennis en ervaring, gasten een prachtige avond kunnen laten beleven, helemaal ingevuld met alles wat wij fantastisch vinden. Het afgelopen jaar heeft de gedrevenheid om deze grote stap te maken alleen maar versterkt. Na 18 jaar ondernemen, hebben we geleerd dat het juist in mindere tijden het moment is om nieuwe plannen te realiseren.’

‘We maken een zelfvoorzienende moderne boerderij waar we gaan wonen en ons ultieme restaurant (planeetje) gaan realiseren. We zijn geïnspireerd door Babylonstoren in Zuid-Afrika en de documentaire Little Biggest Farm. We gaan gebruik maken van oude en moderne technieken, zoals fermenteren, wecken, drogen, roken en eigen houtskool maken. De handen in de polderklei, zeg maar. De boeren in de omgeving werken mee en de educatieve energie en kennis delen we met scholen en bedrijven. Voor het restaurant creëren we de voorwaarden voor de absolute top.’

Naast restaurant en slaapplaatsen krijg het project een natuur(zwem)vijver met waterkruiden op het filter, vuurplaats, kruidenkassen, botanische tuin, wijngaard, bijenkasten, kippen, biggen en wie weet welke dieren nog meer.'