De controles op acrylamide vinden plaats in de gehele horeca, niet alleen in cafetaria’s en snackbars, zo bevestigt een woordvoerder. In eerste instantie zal de NVWA steekproefsgewijs monsters afnemen om het acrylamidegehalte te bepalen en nagaan welke risicobeperkende maatregelen ondernemers hebben genomen. Afhankelijk van de resultaten wordt daarna bepaald of en zo ja waar toezicht en handhaving noodzakelijk is.
Nieuwe regels
Levensmiddelenbedrijven en producenten van levensmiddelen moeten sinds 11 april voldoen aan nieuwe regels omtrent acrylamide in onder meer friet. Voor friet is het maximum 500 microgram acrylamide per kilo. Voor geperste friet gemaakt van aardappelpoeder is dat 750 microgram per kilo.
Bakvoorschriften en kleurenkaarten
De nieuwe wetgeving verplicht ondernemers om risicobeperkende maatregelen te nemen met betrekking tot acylamidevorming in levensmiddelen. De frietfabrikanten zijn al op de nieuwe wetgeving ingesteld. Ze hebben het wasproces uitgebreid en blancheren de friet voor het voorbakken. Ondernemers die deze friet afnemen en zich houden aan de bakvoorschriften op de verpakking, voldoen aan de nieuwe voorschriften. Fabrikanten hebben tevens kleurenkaarten uitgedeeld waarmee ondernemers kunnen controleren of de friet niet de bruin gebakken is.
Handleidingen
Koninklijke Horeca Nederland heeft eerder dit jaar voor leden een handleiding ontwikkeld waarmee ondernemers acrylamide zoveel mogelijk terug kunnen dringen. ProFri heeft een frituurprotocol ontwikkeld voor zowel bedrijven die met diepgevroren friet werken als voor ambachtelijke frituurders, die in hun proces aanvullende maatregelen moeten nemen.
Kennis aantonen
‘Je moet aantonen dat je weet wat acrylamide is en dat je ermee bezig bent’, zegt Frans van Rooij, directeur van ProFri. ‘Het is net als bij voedselveiligheidscontroles, waarbij inspecteurs bijvoorbeeld nagaan of medewerkers goed geïnstrueerd zijn.’ Of cafetaria’s inderdaad voorbereid zijn, betwijfelt Van Rooij. ‘Verschillende organisaties hebben informatie gegeven over acrylamide, iedereen kan het weten. Maar het heeft nog op weinig plekken echt prioriteit, merk ik.’
Wat is acrylamide?
Acrylamide is een mogelijk kankerverwekkende stof die ontstaat wanneer zetmeelrijke producten worden verhit boven de 120 graden Celsius. Tijdens het verhitten reageren suikers en het aminozuur asparagine met elkaar. Dat wordt de Maillard-reactie genoemd en zorgt voor de bruine kleur. Acrylamide vormt zich niet alleen in friet, maar ook in onder meer chips, ontbijtkoek, ontbijtgranen, brood (met name geroosterd), biscuits, crackers en koffie.
