Acrylamide ontstaat wanneer zetmeelrijke producten worden verhit boven de 120 graden Celsius. De stof kan zich niet alleen vormen in friet, maar ook in chips, ontbijtkoek, ontbijtgranen, brood (met name geroosterd), biscuits, crackers en zelfs koffie. Volgens het Voedingscentrum kunnen grote hoeveelheden schadelijk zijn. Daarom is er nu de campagne ‘bak goed, bak goudgeel’.
Nieuwe regels omtrent acrylamide
Het Voedingscentrum had de campagne vorig jaar al aangekondigd. Sinds 11 april 2018 gelden er in de EU nieuwe regels voor de hoeveelheid acrylamide in voedsel. Voor friet mag die niet boven 500 microgram per kilo uitkomen. Daarvoor mag de temperatuur van de olie niet boven de 175 graden Celcius uitkomen en mag de friet niet te lang worden gebakken.
Handleidingen
Koninklijke Horeca Nederland heeft eerder dit jaar voor leden een handleiding ontwikkeld waarmee ondernemers acrylamide zoveel mogelijk terug kunnen dringen. ProFri heeft een frituurprotocol ontwikkeld voor zowel bedrijven die met diepgevroren friet werken als voor ambachtelijke frituurders, die in hun proces aanvullende maatregelen moeten nemen.
Geen verband
ProFri wijst erop dat er geen verband is vastgesteld tussen de frietkleur en het acrylamidegehalte. Het directe effect bij menselijke consumptie is onbekend. Ook het Voedingscentrum zegt dat onderzoek bij mensen beperkt is. maar dat wel bekend is dat de stof kankerverwekkend kan zijn bij dieren.
Onderzoek
ProFri liet, vooruitlopend op de Europese normstelling, onderzoek uitvoeren door laboratorium Eurofins in Hamburg. Daaruit bleek dat voorgebakken friet uit cafetaria 260 microgram acrylamide bevatte. In verse friet zat 160 microgram en in diepvriesfriet uit de supermarkt 280 microgram. Dunne friet uit een fastfoodrestaurant bevatte 460 microgram.
Volgens ProFri toont het onderzoek aan dat friet niet goudgeel hoeft te zijn (wat de vakvereniging ‘bleek’ noemt) om waarden van 150 tot 300 microgram te bereiken, ver onder de Europese norm van 500.
Boven de norm
In het onderzoek kwamen ook enkele porties friet beduidend boven de norm uit, zo laat ProFri weten. ‘In vrijwel alle gevallen was dit een kwestie van veronachtzaamd bakmanschap. De friet was té lang of op té hoge temperatuur afgebakken. Indien een baktemperatuur wordt aangehouden van maximaal 175 graden en de voorgeschreven baktijd wordt gehanteerd, hoeven goudbruine frietjes absoluut niet de acrylamidenorm te boven te gaan’, aldus de vakvereniging.
