Judith Evenaar, die al lang gefascineerd is door de intrigerende smaak van wilde paddenstoelen, droomde ervan om deze op een natuurlijke manier te telen. In het buitenland werden al langer truffels geteeld, dat moest ook in Nederland kunnen. Evenaar won informatie in bij buitenlandse truffelprofessoren en -telers. 'De keuze viel op de Tuber Borchii (Bianchetto), een truffel met een stevig karakter, nog wat onbekender maar commercieel zeer kansrijk in een korte keten. Bovendien een witte truffel die in Nederland al in het wild gevonden was.'

Eerste stap

De eerste stap was het creëren van de perfecte symbiose: het langdurig samenleven van twee of meer organismen waarbij de samenleving voor alle gunstig of zelfs noodzakelijk is. In 2013 werden hazelaars en eiken aangeplant met de Bianchetto truffelschimmel. De samenwerking in het bodemleven is complex, net als het aroma van de truffel.

Eerste truffels

De eerste truffels zijn inmiddels opgegraven, na 6,5 jaar. 'De omstandigheden in Nederland –met hetere zomers en nattere winters- zijn ideaal voor de Bianchetto truffel. ' Judith heeft inmiddels ook wilde zwarte truffels ontdekt in Limburg en het Rivierengebied. 'Wat betekent dat de grond en het klimaat in Nederland ook geschikt zijn voor de teelt van de Bourgondische truffel Tuber uncinatum. Naast de truffelgaard in Wageningen wordt dit najaar de eerste gaard met deze herfsttruffel in Limburg aangeplant. 'Het is toch geweldig dat we lokaal truffels kunnen telen. De speciale ervaring van een verse truffel is een feest, maar moeilijk te beschrijven. Je gaat er letterlijk voor op de knieën. Niets is mooier dan je eigen product naar een chef te brengen', aldus Evenaar.

Joris Bijdendijk

Joris Bijdendijk: 'Onze land- en tuinbouw is toonaangevend in de wereld. In verschillende streken in Nederland zie je een rijkdom aan bijzondere groenten en fruit, maar ook aan kazen, worst, brood en vis. De Nederlandse truffelgaard van Judith is het perfecte voorbeeld van hoe bijzonder ons voedselsysteem is.' Rijks  leent zich graag als podium voor het originele en unieke Nederlandse product. 'We kunnen niet wachten om met deze truffels te werken.'

Low Food beweging

Low Food (opgezet door Joris Bijdendijk, Samuel Levie en Joris Lohman)  hoopt de chef nog veel meer boeren en producenten met bijzondere Nederlandse producten in het zonnetje te kunnen zetten. Zo wordt er in Rijks veel gekookt met traditionele producten als Bergse ansjovis, Chaams hoen en Boeren Leyden Traditioneel. Maar ook met Tomasu Soy Sauce,  een traditioneel micro-gebrouwen sojasaus in Europa. Willem’s Wermoed,  Nederlandse vermout, geïnspireerd op de Hortus Botanicus. En Zeeuwsche Zoute, ongeraffineerd zeezout gewonnen uit de Oosterschelde.

Op 29 november lanceerde de beweging Low Food Lab, het eerste gastronomische lab van Nederland dat chefs, wetenschappers en voedselproducenten bij elkaar brengt. Het onderzoekt hoe de gastronomie oplossingen kan bieden voor maatschappelijke uitdagingen in ons voedselsysteem. In het Low Food Lab zal de komende jaren door chefs, boeren, voedselproducenten en wetenschappers gezocht worden naar het potentieel van nieuwe, vergeten, nog niet onderzochte, ondergewaardeerde producten in Nederland.