Marco Agema is voorloper op dit gebied en wil zijn kennis graag delen. Robert Alves van Smullerij De Mallemolen in Leeuwarden was er ook bij: ‘Het is mijn vrije dag en ik ben wel benieuwd wat ik zou kunnen doen om duurzamer te ondernemen.’ Hij voegt er wel aan toe dat hij met die nieuwe manier van werken óók geld moet verdienen, ‘want daar heb je uiteindelijk een bedrijf voor’. Volgens Alves zijn veel cafetariahouders nog traditioneel gericht op de handel en leeft het idee dat duurzaam ondernemen geld kost in plaats van dat het iets oplevert. ‘Ik wil weten hoe het allebei kan.’ Agema heeft hierover een uitgesproken mening. ‘Het is een misvatting dat je met duurzaam ondernemen geen geld verdient! Duurzaam ondernemen betekent dat je bewuste keuzes maakt, zodat je organisatie niet onder druk komt te staan en toekomstbestendig is. En als je het goed doet, kun je heel wat besparen.’
Duurzaam ondernemen betekent dat je bewuste keuzes maakt
Sinds 2008 is Agema al bezig met het verduurzamen van zijn bedrijf. Hij werkt bijvoorbeeld zo veel mogelijk met regionale producten en staat voor transparantie in de voedselketen. Zijn klanten weten al zes jaar niet beter dan dat ze hun eigen tas meenemen. ‘Duurzaam ondernemen voegt enorm veel waarde toe aan mijn bedrijf’, vindt de Groninger. ‘De afgelopen negen jaar waren de mooiste tot nu toe. Ik heb nu mensen in dienst die voor mij wíllen werken, niet ‘omdat ze toch ergens moeten werken’.’ Ondernemers geven allemaal zo hun eigen invulling aan het begrip duurzaam ondernemen. Klaas Mud van snackbar By it Alddjip verkoopt onder meer biologische snacks en werkt met biologisch afbreekbare verpakkingen. ‘Bij elk product dat wij in het assortiment hebben, kijk ik hoe het gezonder of beter kan’, vertelt hij. ‘Mijn leverancier van kippenvlees bijvoorbeeld kan garanderen dat het vlees uit Nederland komt en dat er niet mee is gerommeld.’
'Marge op biologische producten is lager'
De cafetariahouder eet zelf ook zo veel mogelijk biologisch. ‘Ik ben geen extremist, maar vind het wel belangrijk.’ Nu is 10 procent van zijn assortiment biologisch. ‘Ik hoop dat dit aandeel groter wordt, maar mijn klanten moeten hier ook in meegroeien. Mijn marge op biologische producten is lager dan op de reguliere producten. We vragen altijd of iemand bijvoorbeeld een traditionele kroket of biologische wil. Een biologische frikandel-speciaal smaakt anders dan de traditionele, die lijkt veel meer op een gehaktstaaf. Het product heeft veel meer structuur dan een reguliere frikandel.’
Oesterzwamkroket en veganistische kapsalon
By it Alddjip is ook een uitgiftepunt van de Streekboer, waarbij consumenten direct bij de boer kunnen bestellen. ‘Ik vind het een belangrijk initiatief en zo krijg je de juiste mensen binnen.’ Je moet keuzes durven maken, vindt Agema. ‘Met mijn werkwijze heb ik een eigen klantenkring gecreëerd, die daar waardering voor heeft. Sommige mensen blijven weg. Dat accepteer ik. Door in te spelen op vegetarisch en veganistisch, boor ik ook weer een nieuwe markt aan. Zo heb ik vorige week 24 veganistische kapsalons verkocht.’ De ondernemers uit Leeuwarden stellen dat zij te maken hebben met een ander publiek dan in Groningen. En in de Friese hoofdstad zou vooral nog het idee ‘veel voor weinig’ leven. ‘Maar dat is in de buitenwijken van Groningen óók zo’, reageert Agema. ‘Ik durf een oesterzwamkroket in de toonbank te leggen. Dat kunnen jullie ook proberen! Ik neem nu misschien wel extreme stappen, maar je kunt ook klein beginnen. Zoek in je eigen regio producenten om mee samen te werken. Zo verkoop ik de Grijp-snack, die gemaakt wordt door een slager uit Grijpskerk.’ Agema vindt dat je als cafetariahouder mensen ook kunt opvoeden, al is het in kleine stapjes. ‘De consument heeft steeds meer kennis over eten en eist ook meer. Je kunt beter nu in beweging komen, dan dat je straks achter de meute aanhobbelt.’
'Fabrikanten en leveranciers moeten ook verduurzamen'
‘Groothandels zouden het mes in hun assortiment moeten zetten’, oppert Agema. ‘Fabrikanten beslissen ergens op kantoor dat een frikandel 100 gram moet wegen. Waarom geen 85 gram? We moeten met z’n allen minder vlees eten. Fabrikanten moeten hierin meedenken. Groothandelaren zouden een aparte webshop met duurzame producten moeten starten. Grote kans dat over vijf jaar de oude webshop overbodig is.’ Als de cafetariasector niet beweegt, is over tien jaar de helft van alle cafetaria’s verdwenen, stelt Agema. ‘Er kleeft nog steeds een ‘ongezond’ imago aan onze bedrijfstak. Dit hebben we als sector zelf veroorzaakt. Mensen weten niet meer wat ze eten. Een frietje is hetzelfde als een gekookte aardappel. Vertel het verhaal! Een cafetaria runnen is een vak. Je moet kennis hebben van wat je verkoopt. Jij kunt als specialist mensen weer laten kennismaken met échte smaak.’
De Friese Milieu Federatie en Stenden University willen de horeca in Noord-Nederland ondersteunen om duurzamer te ondernemen. Binnenkort komt er een vervolggesprek. Wil je meepraten? Neem dan contact op met Peter Adema:
p.adema@friesemilieufederatie.nl. 
