'We hebben goed naar de vorige rapporten gekeken', zegt John Beijes. 'Daar op aangestuurd. Het ging echt om details, maar juist die details maken het dat je in de Terras Top 100 komt.' Wat de kracht is van Diverso? 'We zijn een heel hecht team. We zijn trots dat we nu nummer drie zijn geworden, maar nog trotser op het feit dat ons team zo hecht is', aldus Beijes. 'Dat breng je ook over naar de gasten.'
Opleiden
Medewerkers worden met zorg opgeleid bij Diverso. 'Gastvrijheid kun je niet leren, dat moet vooral in je zitten. Maar daar waar we kunnen bijspijkeren, doen we dat', vertelt Verspagen. Ook dit terras werkt - net als de nummer 2 Kasteel TerWorm - met een eigen mentor voor nieuwe medewerkers. 'We hebben ook onze werkwijze op papier staan en we geven onze menukaart mee.' Na twee maanden zijn de meesten klaargestoomd om zelfstandig het terras op te gaan. 'Wij geven onze mensen geen twee, maar vier kansen. Want ook slowstarters blijken vaak succesvol.' Kessels: 'Slowstarters de kans geven, dat zou meer moeten gebeuren in de horeca. Medewerkers die in het begin onzeker zijn, kunnen enorm beginnen te bloeien zodra ze het in de vingers krijgen. Maar het duurt bij hen even voordat naar boven komt dat het echte toppertjes zijn.'
Training
Twee derde van het team bestaat uit vaste krachten. 'Vooral ook senioren.' Op een drukke terrasdag - het terras telt 110 zitplaatsen - staan er meestal zeven medewerkers op het terras. 'Zelf zijn we duizendpoot. Ook maken we graag een praatje met de gasten aan tafel', vertelt Verspagen. Wat betreft opleiden van personeel is er ook aandacht voor oproepkrachten. 'Die geven we drie keer per jaar een training: over speciaalbier, wijn of gastvrijheid.'
Beijes vult aan: 'Verder is het herhalen, herhalen en herhalen van de basisvaardigheden.' Het verloop is er relatief laag. 'We hebben ook veel terugkomers. Medewerkers die bijvoorbeeld na het stagelopen vragen of ze later weer mogen komen werken.'
Diverso noemt zich ‘mediterraan’, maar het is wel vooral Italië dat de klok slaat. Beijes is als chef-kok verantwoordelijk voor de keuken. En op dat punt scoort Diverso punten in de juryrapporten. 'Voortreffelijk', lezen we. Hardlopers op de Italiaanse kaart? De carpaccio, de ravioli met truffel en de tiramisu. Op het gebied van dranken is de zelfgemaakte limoncello van Caspar Kessels populair. 'Ik maak 70 liter per keer. Ben dan drie tot vier uur citroenen aan het schillen. Op jaarbasis maak ik zo'n 400 liter.' Kessels spreekt wat betreft de limoncello met recht over 'ik', want niemand mag hem helpen bij het bereidingsproces. 'Ik schil alles alleen. Ik kan dit het beste. Je moet ergens goed in zijn', zegt hij met een knipoog. Kitty Vespagen legt uit: Caspar is bang dat anderen wit op de citroenen laat zitten, dat maakt de limoncello bitter.'
