Dit zegt Stef Bais, econoom van het ING Economisch Bureau. ‘Het personeelsbestand is tussen het jaar 2000 en 2010 met 21 procent gestegen in de restaurants. De afzet daalde in diezelfde periode echter met 19 procent. Het afzetvolume per werknemer zakt over die periode in met 33 procent*.’
Minder winst
Volgens Bais is het een zorgelijke ontwikkeling waar hij horecaondernemers en restauranthouders in het bijzonder, voor wil waarschuwen. ‘Deze ontwikkeling heeft directe – negatieve - gevolgen voor de winstgevendheid van restaurants.’ In 2000 bestond bij een gemiddeld restaurant een kwart van de omzet uit loonkosten. In 2010 was dat percentage opgelopen tot 27,8 procent.
Belangrijkste oorzaak voor de scheefgroei is volgens Bais de toename van tussenlagen tussen eigenaar en bediening. ‘Zoals een bedrijfsleider, een floormanager et cetera. Vaak zijn restaurants helemaal niet groot genoeg voor dergelijke functies.’ Bais kan niet aangeven wanneer een tussenlaag dan wel te verantwoorden is. Stijging van de lonen is volgens Bais geen afdoende verklaring. 'Het personeelsbestand gemeten in fte's is in tien jaar tijd gewoon gestegen met 21 procent.'
*De cijfers van Bais zijn afkomstig van het CBS en het Bedrijfschap Horeca.
Kosten restaurant in percentage van de omzet 2000 - 2010
| 2000 | 2002 | 2004 | 2006 | 2008 | 2010 | |
| Inkopen | 32,3 | 31,6 | 31,3 | 31,5 | 31,9 | 31,8 |
| Loonkosten | 25 | 25,3 | 26,3 | 25,6 | 25,7 | 27,8 |
| Overige exploitatiekosten | 19,3 | 19,1 | 19,1 | 19,6 | 19,9 | 20,3 |
| Huur, afschrijving, interest | 13,9 | 13,9 | 14,3 | 13,9 | 13,8 | 13,6 |
| Bedrijfsresultaat | 9,5 | 10 | 9 | 9,4 | 8,7 | 6,5 |
| (voor aftrek inkomen) |
