Stomen: koken op stoom van een kokende vloeistof.

Vis en visproducten leveren waardevolle voedingstoffen. Ze zorgen voor eiwit van hoge kwaliteit, voor een uitstekende soort vetten, voor vitaminen en mineralen. Jodium is bijvoorbeeld één van die mineralen die nodig is voor een goed werkende schildklier. Vis is rijk aan jodium. Onderstaand overzicht geeft weer hoeveel calorieën, eiwitten en vet de verschillende vissen bevatten. Daarbij is uitgegaan van porties van 100 gram en beste manier van klaarmaken.

Het roken van een forel: Plaats de rookmot in de rookoven. Verwarm de rookoven voor tot 50 graden celsius. Kruidt, zout en olie de schoongemaakte forel licht in. Plaats de forel op een rek Plaats het rek in de rookoven. Rook de forel. Bepaal de gaarheid door te voelen of de rugvin gemakkelijk loslaat. Haal

<img migration="true" src='/horeca/artimg/a20061418215633.jpg' width='180' height='140' align='left' border='0' alt='' vspace='5' hspace='5'/ />In een poging te voorkomen dat ongebreidelde visvangst onherstelbare gevolgen heeft voor de verschillende soorten, stelt de EU elk jaar maximale vangsthoevelheden vast. Ook voor de haring wordt een jaarlijks quotum vastgesteld.

Broodje (Vienoise naturel) afbakken en doormidden snijden. Een helft besmeren met roomkaas en daarop wat krabsalade. Gamba’s (2 stuks), zeewolf (30 gr) stukjes crabstick (20 gr) uiringen, rode pesto (6 gr.), knoflook (5 gr) en artisjokken (5 gr) roerbakken in olijfolie. Hiermee andere helft broodje beleggen. Beide helften naast elkaar op bord leggen en afgarneren

<strong>Ingrediënten voor tien personen:</strong> <ul><li>2 dl olijfolie <li>10 snee bruinbrood <li>50 g sjalotten <li>10 g tijm, gedroogd <li>10 g zout<li>10 g peper<li>2,5 dl witte wijn <li>10 ongepaneerde schnitzels <li>10 g zout <li>10 g peper <li>30 g boter <li>3 tenen knoflook <li>50 g peterselie <li><strong>Bloemkoolpuree</strong><li>2 bloemkolen <li>250 g boter<li>1 l koksroom <li>10 g nootmuskaat </li></ul>

<img migration="true" src='/horeca/artimg/a20061123201759.jpg' width='180' height='143' align='left' border='0' alt='artisjokken' vspace="5" hspace="5"/ />Artisjokken zijn bloemknoppen van een distelplant. Artisjokken zijn groen (tot grijs-groen of paars-groen) en bestaan uit blaadjes of schubben. De artisjokbodems of het artisjokhart wordt als een lekkernij beschouwd. Artisjokken worden voornamelijk geïmporteerd uit het Middellandse-Zeegebied, maar vooral uit Frankrijk.

Langoustines zijn kleine zeekreeften die 15 tot 20 cm lang zijn. Net als bij kreeften zijn de voorste poten sterker ontwikkeld en eindigen in scharen. Deze bevatten bij langoustines echter niet veel vlees. De langoustine wordt ook nieroogkreeftje genoemd door zijn niervormige ogen. De Italiaanse naam voor langoustine is scampo (meervoud scampi), maar in België gebruiken we deze naam voor reuzengarnalen, niet voor langoustines.

Vooral in de herfst wanneer er verse walnoten beschikbaar zijn, is dit een heerlijke taart om op te nemen in een afternoon tea-programma.

Dankzij de kasteelt kan sla jaarrond op de kaart staan. Ook in gebieden waar het weer de teelt in de koude grond toelaat, komt sla vaak vanonder glas. Koks zijn immers dol op een schone krop, en buiten hebben regen, modder en wind vrij spel.

<img migration="true" src='/horeca/artimg/a20071123193235.jpg' width='150' height='129' align='right' border='0' alt='wereldrijstweek' vspace="5" hspace="5"/ />Rijst is veelzijdig en ook nog eens heel gezond. Geen wonder dat rijst voor meer dan de helft van de wereldbevolking het belangrijkste onderdeel van de hoofdmaaltijd is. Daarom: negen rijstgerechten van ver en dichtbij. Leuk om een themaweek mee te organiseren!

<img migration="true" src='/horeca/artimg/a20051322194362.JPG' width='75' height='75' align='left' border='0' />De heek is een magere, grauwwitte vis. De vis kan een meter lang woren bij een gewicht van ongeveer tien kilo. U herkent de heek aan zijn slanke, zilverkleurige lichaam met een wijde bek. De bek steekt aan de onderkant uit en de binnenkant van de bek is zwart.

Roerbakken: in een pan bruin en gaar laten worden in boter, olie of vet onder voortdurend omscheppen/roeren.

<img migration="true" src='/horeca/artimg/a20041114236033.JPG' width='450' height='676' align='center' border='0' />

<img migration="true" src='/horeca/artimg/a20041114202252.JPG' width='450' height='676' align='center' border='0' />

<img migration="true" src='/horeca/artimg/a20042125226418.JPG' width='450' height='313' align='center' border='0' />

<img migration="true" src='/horeca/artimg/a20041114236968.JPG' width='450' height='676' align='center' border='0' />

<img migration="true" src='/horeca/artimg/a20071014192245.jpg' width='180' height='120' align='left' border='0' alt='florian' vspace="5" hspace="5"/ />Op een steenworp afstand van het Onze-Lieve-Vrouwe-plein ligt Florian, een brasserie-restaurant met een vleugje Italiaans raffinement. Het publiek is hier welkom voor vele soorten Italiaanse koffie, lekkere panini, tramezzini of een smakelijk diner in Italiaanse stijl.

Misset Catering redacteur Hans Schmeinck weet sinds woensdag hoe zwaar het cateringmedewerkers het daadwerkelijk hebben. Schmeinck werkte een dag volop mee in het restaurant van zijn werkgever, Reed Business in Doetinchem.

De Hottips van deze week: Positie Uitvoerende Titel Vorige week Weken 1. Gerard Joling &amp; André Hazes Blijf bij mij 1 24 2. Jeroen van der Boom Jij bent zo 2 14 3. Andrea Berg Du hast mich 1000 mal belogen 8 85 4. Guus Meeuwis Proosten 4 8 5. Mika Relax (take it easy)