‘The Local Club is een restaurant waarin we zo veel mogelijk producten lokaal inkopen. Ik vind het krom om vlees uit Zuid-Amerika te halen, terwijl we in Nederland prachtige producten hebben. We hebben hier alles. Dus kook in het seizoen en haal je producten uit de buurt.’ Chef-kok Ton van Houwelingen werkte achttien jaar in De Gasterij op de Grote Markt in Gorinchem. Begin 2023 neemt hij als mede-eigenaar restaurant Mykonos over, verderop, aan de Langendijk. Die zaak draait gedurende een jaar, maar dan komt er een nieuwe formule. In januari 2024 sluit de zaak om op 1 maart te heropenen als The Local Club.
Dus kook in het seizoen en haal je producten uit de buurt”
‘We bieden een kaart waarmee mensen lekker kunnen sharen, kunnen lunchen én van een volledig diner kunnen genieten. Alles is hier mogelijk. We doen niet aan dubbele shifts. Boven kun je dineren in het restaurant, in het weekend is hieronder de basement, The Club waar je voor een cocktail en een dansje terechtkunt. En we hebben een flink terras aan de Linge, met uitzicht op de bootjes.’
The Local Club biedt gerechten uit diverse keukens. Door het koken met de seizoenen verandert de kaart elk kwartaal. “Gastrobar” is de term waarmee Van Houwelingen de keuken omschrijft, door de combinatie van small dishes en full diner. En alles in principe van Nederlandse bodem. ‘Ze maken hier tegenwoordig heel goede buffelmozzarella, bijvoorbeeld. Ananas nog niet, en dat heb ik dan ook niet. Het lukt nog niet helemaal; passievrucht heb je nodig voor je Pornstar, maar dan kies ik voor concentraat, zodat ik niet met bespoten producten hoef te werken. Bovendien vind ik het gewoon leuk om alles lokaal te halen.’
Een inclusieve kaart
The Local Club heeft 210 stoelen, waarvan 130 in het restaurant. Het team bestaat uit 35 medewerkers en de gasten zijn zeer divers. Wie wil starten met een champagne met oesters en kaviaar kan er terecht, net als degene die enkel voor een Local Focaccia komt. ‘We hebben iedereen wat te bieden. Ik wil niet enkel werken voor een bepaalde groep, dan ga je anderen buitensluiten en heb je het ook minder druk.’
‘Naast lokale inkoop vind ik het belangrijk om mee te gaan met nieuwe ontwikkelingen. Je moet bieden waar mensen tegenwoordig om vragen. Ik ben daarom ook sterk gericht op vegetarisch en plantaardig, ook bij desserts. Daarnaast vind ik dat je niet per se voor-hoofd-na hoeft te kiezen; die tijd zijn we echt voorbij. Ook niet enkel sharen of tapas, het gaat om de keuze. Ook met een tafel vol small dishes kun je op een heerlijke manier gezellig eten.’
Een belangrijk ingrediënt in de keuken van The Local Club is het zuivelaanbod van Debic. ‘Debic biedt mij veel gemak, omdat het een paar aspecten weghaalt. De kwaliteit is gewoon goed en het is een heel mooi basisproduct. Het is zo gemaakt dat je er wel je eigen draai aan kunt blijven geven. Dat vind ik belangrijk, dat je altijd origineel blijft, met je eigen creatie en smaak. Je ziet steeds meer kant-en-klare grondstoffen in de horeca, omdat het keukenpersoneel steeds schaarser wordt. Daar hebben wij gelukkig geen last van. Vaak wordt gedacht dat de keuken een vak apart is. Maar ik kan iedereen binnen een week leren in de keuken mee te draaien. Het gaat om de handjes, de basishandelingen zijn niet zo moeilijk. Uiteindelijk moet er een chef aanwezig zijn die de recepturen waarborgt.’
Assortiment
Van Houwelingen werkt onder andere met de slagroom en kookroom van Debic, met de Vegétop, de Crème Brûlée en Roast & Fry, een mix van geklaarde boter en plantaardige olie. Door het gebruik van Debic is Van Houwelingen in contact gekomen met zijn patissier, Van der Kraats in Meerkerk, vlakbij Gorinchem. ‘Van der Kraats maakt met Vegantop, een plantaardige roomsoort voor het bakkerijkanaal, een heel mooi tropisch ijstaartje met mango en kokos, geheel vegan en lactose- en glutenvrij. Hij werkt voor veel sterrenzaken en zit hier in de buurt. Mijn contactpersoon bij Debic heeft ons bij elkaar gebracht.’
Nieuw van Debic is de Cheesecake, waar Van Houwelingen volop mee heeft getest. The Local Club heeft al een cheesecake, maar Van Houwelingen wil hem nu met Debic gaan maken. ‘Omdat het makkelijk is en sneller werkt. Mijn huidige cheesecake is een Bretons koekje met cheesecake, passievruchtijs, schuim van prosecco en wat framboosjes. Het is eigenlijk een kleine Pornstar-cheesecake, zoals de cocktail, maar zonder wodka. Daarnaast wil ik ook een grotere cheesecake voor in de gebaksvitrine als taart bij de koffie, en ook in een klein glaasje voor bij het grand dessert. Dat wordt makkelijker met die nieuwe cheesecake van Debic.’
Het vetgehalte van de slagroom is top. Het suikergehalte is niet te hoog, waardoor het ook echt lekker is”
‘Debic staat gewoon bekend om zijn kwaliteit. Het vetgehalte van de slagroom is top. Het suikergehalte is niet te hoog, waardoor het ook echt lekker is; en ik vind de kwaliteit van je slagroom altijd erg belangrijk. Ik heb andere soorten geprobeerd, maar ze zijn of te dik of te dun, of het serveert niet mooi, of het vetgehalte is dan maar 30 procent in plaats van 35. Dat merk je gelijk. Bij Debic krijg je die boeren beleving, die boeren vetheid. Bij de boer krijg je van die mooie, lobbige slagroom, en dat is hier ook. Ze leveren ook aan de betere ijssalons, en daar zit hun kracht. Ik werk er graag mee.’
Dit artikel is gesponsord door Debic.
