De basis van dit restaurant dat het hele jaar door zelfvoorzienend is, wordt gevormd door het voormalige akkerbouwbedrijf dat eigenaar en boer Reinier Kempenaar in 2003 van zijn ouders heeft overgenomen. Vanaf het begin was het zijn missie de gasten op een verrassende manier bewust te maken van al het moois en lekkers van eigen bodem. 'De creatieve en altijd duurzame invulling daarvan, laat ik graag over aan onze getalenteerde chef Martijn Koeleman (30) en diens equipe. Een hele goede keuze zo blijkt vandaag maar weer eens'.

Letterlijk van eigen bodem

Restaurant de Dyck ligt midden in de wijdse polderomgeving van het Groene Hart. Vanaf de start werd gekookt met de oogst van de akkers, de boomgaard en de moestuin. Maar sinds de komst van chef Martijn Koeleman, die o.a. werkte in de sterrenkeukens van La Provence in Driebergen en Restaurant Kasteel Heemstede in Houten, en fermentatie-expert Ruben Oosterhof in 2020, is die filosofie verder doorontwikkeld en is de kookstijl verschoven van klassiek naar meer experimenteel.

Ook is de verhouding vlees/vis - plantaardig steeds meer richting plantaardig verschoven. Daarbij dankbaar gebruikmakend van de bij het bedrijf horende akkers en de in 2015 aangelegde moestuin, die inmiddels 5.000 m2 groot is. Voor Koeleman is dit de voedingsbodem van zijn geregeld wisselende, vegetarische Moestuinmenu, dat altijd uitblinkt met intense en pure smaken. Bijzonder is dat de Dyck het hele jaar rond 100% zelfvoorzienend is met groenten en kruiden uit de tuin. Dit is de 100% verdienste van moestuinpionier Janneke van Impelen (31).

Goed voor elkaar

Telen met respect voor omgeving en natuur, niet meer nemen dan je nodig hebt en dat met zorg bereiden tot iets moois aan tafel, dat is wat voor de Dyck 'Goed voor elkaar' is. De Dyck wil verrassen en inspireren in harmonie met de natuur. In alles staat duurzaamheid centraal. Zo worden keukenrestanten gevoerd aan hun eigen varkens of naar de composthoop gebracht, heeft de indrukwekkende wijnkaart een begrenzing gekregen tot maximaal 500 km en de menu-, wijn-, en bierkaarten worden gedrukt op bermgras. Ook heeft het bedrijf zonnepanelen, een windmolen en 'groene' kleding voor de zwarte brigade. 

De Dyck hanteert een tijdlijn met circulaire ambities tot 2025 onder het motto: 'duurzaam is goed, maar circulair is beter'. Daarnaast is de Dyck aangesloten bij Slow Food Nederland en bij Dutch Cuisine. Dit alles is dus niet onopgemerkt gebleven door Michelin.