‘Ik ben de enige Nederlandse restaurateur die een Synesso heeft, er zijn er maar vier van in ons land.’ Geurds wil met deze zeldzame, Amerikaanse machine nog meer focussen op koffie in zijn bedrijf.
‘Er zijn weinig restaurants die goede koffie schenken. Ik en Marcel (van Zomeren, patron-cuisinier van In Den Rustwat, red.) zijn het meest koffiefreak. Ik riep een paar jaar terug dat toprestaurateurs ook topkoffie moeten schenken. Toen werd ik voor gek verklaard. Maar intussen stapt zelfs Oud Sluis af van Nespresso.’
Voetpedaal
Hij liet de machine, waarvan het basismodel al €12.000 kost, volledig customizen. De mooiste feature is een voetpedaal ter vervanging van de stoomhendel. ‘Zo kan de barista volledig focussen op het opschuimen van de melk. Bij de fabrikant hadden ze dit ook nog nooit gedaan.’
Ook heeft hij shot clocks, pre-infusie en naked portafilters. De Synesso figureerde recent nog in de Misset Horeca Koffie&Thee special. Bekijk hier een filmpje uit de werkplaats van Synesso in Seattle, waar de machine voor Ivy wordt getoond. De Gerben waar in het filmpje aan wordt gerefereerd, is Gerben Hettinga, de Nederlandse importeur van Synesso.
Veertig koppen koffie
‘Ik stel elke dag de maling, druk en extractietijd in’, zegt Geurds. ‘Buitentemperatuur, luchtvochtigheid, het is allemaal van invloed. We zetten hier dagelijks zo’n veertig koppen koffie voor de eerste naar een gast gaat.’
Geurds vermaalt bij Ivy ruim 600 kilo bonen per jaar. ‘De meeste koffiebars zitten rond de 450.’ Momenteel werkt hij met tien verschillende bonen. ‘Vanmorgen ben ik nog bezig geweest met Honduras en Ethiopië. Voor deze machine zijn lichtgebrande bonen het meest ideaal.’
